Фотоотчет от Geometria

Деловая программа Фестиваля

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА «КРЫМСКОГО ФЕСТИВАЛЯ КОФЕ И ЧАЯ»

 

ЗОНА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СЕМИНАРОВ КРАСНАЯ

25 ОКТЯБРЯ

   

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

СПИКЕР

ТЕМА

 

12:00 -13:00

 

«КрымКофеСервис»

 

Шилов Андрей, обжарщик

 

Что такое кофе. Сбор, виды обработки, арабика vs робуста. Основные этапы обжарки.

13:00 -14:00

фабрика обжарки кофе Mikale        

Антон Халяев, бренд – менеджер

CooffeeTab, новый формат качественного кофе в любых условиях

14:00 -15:00

компания «ФРАНКО»                       

Алёна Родичкина, официальный представитель ООО «ФРАНКО» в Крыму

презентация MARCO. SP9 – “свободные руки”. Система для альтернативного заваривания кофе

15:00 -16:00

RESTПУБЛИКА  ДЭШ

Григорий Соболев, генеральный директорСколько стоит открыть кафе-кондитерскую в Крыму. Только конкретика

16:00 -17:00

Bean & Roast

Юрий Сафонов, обжарщик

Никарагуа. Арабика. Уникальные вкусы.

17:00 -18:00

Школа Бариста Real Barista School (Санкт Петербург)    

Иван Макаренков

“СЕКРЕТ ВКУСНОГО КОФЕ – Зачем чистить кофейное оборудование, Чем чистить, Когда и Как чистить.”

    

26 ОКТЯБРЯ

   

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

СПИКЕР

ТЕМА

 

11:00 -12:00

 

SHIP COFFEE       

Марина Анохина
владелец и роаст-мастер компаний Bunointatto и ShipCoffee.
Большой опыт работы на разных моделях ростеров (Probat, Gissen, Loring, Joper). Опытный специалист по составлению смесей для эспрессо.
PreQ-грейдер по арабике.

Обжарка кофе. Ремесло или искусство?” (о факторах влияющих на вкус кофе, изменение вкуса в процессе обжарки, когда остановиться, что необходимо учесть перед началом обжарки)

12:00 -13:00

RESTПУБЛИКА ДЭШ

Григорий Соболев, генеральный директор

 

13:00 -14:00

Чайно – кофейная компания “TEACO”       

Алина Тюрина – сооснователь компании

Как получить максимум прибыли от продажи горячих напитков

14:00 -16:00

Bean & Roast                

Юрий Сафонов, обжарщик

Заваривание альтернативными способами. Моносорта. Мастер – класс

16:00 -17:00

компания “ФРАНКО”

Алёна Родичкина, Официальный представитель ООО «ФРАНКО» в Крыму

презентация La Marzocco – создана бариста для бариста

17:00 -18:00

«КрымКофеСервис»

Виталий Кукенко, технолог

Основы пивоварения. Отличия крафтового пива от коммерческого. Сколько должно стоить натуральное пиво.

Презентация кофейного пива.

ЗОНА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СЕМИНАРОВ СИНЯЯ

25 ОКТЯБРЯ

   

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

СПИКЕР

ТЕМА

10:30 -11:30

фабрика обжарки кофе MikaleАнтон Халяев, бренд – менеджерКофейня как бизнес. Советы новичку.

11:30 -12:30

компания FranchWorlds

Максим Братусь, основатель компании

Успешный бизнес – Масштабный бизнес. Как заработать первый миллион

12:30 -13:30

REAL BARISTA School (Санкт Петербург)Иван Макаренков, бизнес-консультант, руководительРоль кофе в меню современного ресторана

13:30 -15:00

Кафема

Владимир Лисовой, директорScentone – научный подход к аромату кофе

15:00 -16:00

WEST 4 ROASTERS

Павел Халабаев, менеджер по развитию партнерских проектов

Органолептический анализ и вкусовое восприятие кофе

16:00 -17:00

Prosvet Group

Оксана Баркане (руководитель компании), Андрей Целуйко(бизнес-тренер)

«5 фишек в продаже и маркетинге для HoReCA»

17:00 -18:00

Чайный клуб “Чайная параЕлена Ивановская, руководитель компанииКитайская чайная церемония: правила приготовления. виды китайского чая. Дегустация чая Улун
    

26 ОКТЯБРЯ

   

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

СПИКЕР

ТЕМА

11:00 -12:00

«Алеф Трейд»

 

Наталия Данилейко, тренинг – менеджер

Matcha kigo – коллекция японского чая матча и напитки на его основе

12:00 -13:00

Чайный клуб “Чайная пара”

Елена Ивановская, руководитель компании

Элитный чай в ресторане и кофейне. Приготовление в сифоне

13:00 -14:00

«Мадиан»

Александр Цыбаев, генеральный директор

Новые современные технологии для работы с эспрессо. Как улучшить стабильность вкуса и прибыльность кофейни?”

14:00 -15:00

Компания “ЯСвой

Игорь Морозов, учредитель компании

5 способов увеличить продажи в кафе или ресторане

15:00 -16:30

«Алеф Трейд»

Наталия Данилейко, тренинг – менеджер

LIV ceramics – элитная посуда для заваривания и подачи чая + limited leaves –коллекция элитного чая

 

 

 

 

 

        ЗОНА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КАППИНГОВ

25 ОКТЯБРЯ

 

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

11:00-12:00

СОFFEE DAY (Москва)

12:00-13:00

Компания Bean & Roast (Новосибирск, Симферополь)

13:00-14:00

WEST 4 ROASTERS

14:00-15:00

«Крым Кофе Сервис» ТМ Vecchia Ricetta (Симферополь)

15:00-16:00

 Фабрика обжарки кофе Mikale (Брянск)

16:00-17:00

 KOF ROASTERY (Москва)

17:00-18:00

 

26 ОКТЯБРЯ

 

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

11:00-12:00

WEST 4 ROASTERS каппинг specialty-лотов

12:00-13:00

Bean & Roast (Новосибирск, Симферополь)

13:00-14:00

«Кафема» (Москва)

14:00-15:00

ТМ Barista level (Брянск)

15:00-16:00

Coffee Dealers & Sweet Beans

16:00-17:00

 

17:00-18:00

 

ГЛАВНАЯ СЦЕНА ФЕСТИВАЛЯ КОФЕ

25 ОКТЯБРЯ

   

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

СПИКЕР

ТЕМА

11:00 –13:00

КРЫМСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА

13:30 -15:30

РОЗЫГРЫШ ОТ РАДИО ДАЧА, РАДИО ВАНЯ, JINGLE

15:30 -19:10

КРЫМСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА

РАСПИСАНИЕ НА ГЛАВНОЙ СЦЕНЕ МОЖЕТ МЕНЯТЬСЯ!

26 ОКТЯБРЯ

   

ВРЕМЯ

КОМПАНИЯ

СПИКЕР

ТЕМА

 

10:00 -12:40

 

КРЫМСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА/ КРЫМСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ КАП ТЕСТИНГ

12:40 -14:30

ОБЪЯВЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЯ КОНКУРСА «МОЯ КОФЕЙНАЯ ИСТОРИЯ»

14:30 –16:50

КРЫМСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА / КРЫМСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ КАП ТЕСТИНГ

17:50 -18:30

ОБЪЯВЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЯ КРЫМСКОГО ОТБОРОЧНОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА / ВРУЧЕНИЕ ДИПЛОМОВ

РАСПИСАНИЕ НА ГЛАВНОЙ СЦЕНЕ МОЖЕТ МЕНЯТЬСЯ!

 

В Крыму выбирают победителя конкурса «Моя кофейная история»

В Крыму выбирают победителя конкурса «Моя кофейная история»

«МК в Крыму» объявил старт голосования за звание победителя в конкурсе «Моя кофейная история», организованного совместно с компанией «Аскания Юг». Победитель будет объявлен на «Крымским Фестивалем кофе и чая». Главный приз – поездка на фабрику кофе Mikale. 

Мы получили много интересных рассказов, зарисовок и даже любовную лирику связанных с кофе – согревающую, дружескую, ароматную, романтическую. На сайте crimea.mk.ru мы публикуем пять лучших историй. Победитель будет объявлен 26 октября на «Крымском Фестивале кофе и чая» в Симферополе в Connect Center.

Автора самой интересной работы ждет поездка на фабрику обжарки кофе Mikale в Брянск. А победитель народного голосования, который наберет наибольшее количество симпатий и голосов, получит месячный запас кофе от фабрики обжарки кофе Mikale. Итак, готовьте чашку любимого напитка, укутывайтесь в плед и погружайтесь в мир кофейных фантазий.

Экспертное жюри конкурса:

  • главный редактор «МК в Крыму» Майк Львовски, обозреватель «МК в Крыму» Олеся Гончарова
  • медиаэксперт, доцент кафедры журналистики КФУ им. Вернадского Виктория Кондратская
  • организатор «Крымского Фестиваля кофе и чая» Анастасия Абраменкова 
  • руководитель тренинг  – центра «Аскании Юг» Алексей Казадаев
  • бренд-менеджер Фабрики обжарки кофе Mikale Антон Халяев.

https://crimea.mk.ru/social/2018/10/16/v-krymu-vybeirayut-pobeditelya-konkursa-moya-kofeynaya-istoriya.html

В октябре состоится фестиваль «Кофейный квартал» на международном форуме рестораторов в Крыму «Инжир».

В октябре состоится фестиваль «Кофейный квартал» на международном форуме рестораторов в Крыму «Инжир

15 – 17 октябр 2018 я в SPA Hotel MORE состоится Форум “ИНЖИР”! В рамках Форума, Крымский Фестиваль кофе проведет «Кофейный квартал» для профессионалов индустрии гостеприимства!

«Инжир – интересная жизнь рестораторов» – второй международный Форум профессионалов индустрии гостеприимства в формате обучающих семинаров, мастер-классов, творческих битв и ярких вечерних тусовок рестораторов, отельеров и виноделов Крыма.

Форум ИНЖИР это:

#Инжир – это место встречи профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса в формате В2В, которое, уже традиционно посещает более 1000 владельцев, ТОП – менеждеров и ЛПР в индустрии гостеприимства Крыма.

#Инжир – это деловая площадка, на которой представлены ведущие производители и поставщики оборудования для ресторанов и других предприятий общественного питания.

#Инжир – это место знакомства с новыми образцами продуктов питания, произведенными как небольшими фермерскими хозяйствами, так и крупными российскими продуктовыми и алкогольными брендами.

#Инжир – это территория заключения прямых договоров на поставки оборудования и оснащения для ресторанов и предприятий общественного питания, это заключения долгосрочных контрактов на поставки пищевой и алкогольной продукции предприятиям курортно-туристической сферы.

#Инжир – это насыщенная и разнообразная деловая программа, которая включает бизнес-интенсив из 70 обучающих семинаров, мастер – классов и тренингов; 55 спикеров ориентирующихся в современной ресторанной конъюнктуре, требованиях законодательства и потребительском спросе.

#Инжир – это уникальная возможность получить практические знания и познакомиться с самыми горячими мировыми рестогастрономическими трендами, не выезжая за территорию Крыма.

#Инжир – это теплый, бархатный сезон в Алуште, это 3 дня и 2 ночи в одном из лучших отелей Крыма, это комфортная среда неформального общения профессионалов, совмещающая деловые переговоры, обучение и активный отдых.

«ИНЖИР – экспо» – это демонстрационная площадка для производителей товаров и услуг, заинтересованных в налаживании прямых деловых контактов с рестораторами и отельерами Крыма. Новейший выставочный зал, расположенный в непосредственной близости к проводимым деловых мероприятий, будет задействован во все дни проведения Форума. Дегустации, мастер-классы, «круглые столы» и презентации продукции компаний – экспонентов пройдут в комфортабельных конференц-залах, оснащенных самой современной техникой.

Данная площадка организована для производителей и поставщиков комплексного оснащения для отелей, кафе, баров и ресторанов и предприятий общественного питания.

Участие в «Инжир – экспо» позволяет выгодно презентовать продукцию вашей целевой аудитории. Работа на выставке обеспечивает расширение клиентской базы, получение новых деловых контактов, заключение прямых договоров на поставку оборудования, продуктов питания и т.д.

Кроме «Кофейного квартала» в рамках проекта будут работать новые тематические экспозиционные зоны:

•«Фермерская аллея» – для владельцев частных сыроварен, представителей фермерских хозяйств и других производителей «вкусняшек».

•«ИНЖИР – HoReCa – экспо» – данная экспозиция предназначена для производителей профессионального кухонного оборудования, мебели и посуды, предприятий, специализирующихся на комплексном оснащении ресторанов и других предприятий общественного питания.

•«Кофейный квартал» – будет работать не только для любителей кофе, но и для тех, для кого кофе является неотъемлемой частью успешного бизнеса.

• «Винный Бутик», представит лучшие традиционные коллекции крымских вин и винодельческие новинки этого сезона. Все эти локации будут размещены в новейшем выставочном зале, расположенном в непосредственной близости к проводимым деловым мероприятиям Форума.

КОФЕЙНЫЙ КВАРТАЛ НА ФОРУМЕ РЕСТОРАТОРОВ «ИНЖИР»

15 ОКТЯБРЯ

10:00 – 11:00 Руководитель тренинг – центра компании «Аскания Юг» Алексей Казадаев: «А завтра

отборочные» — экспресс – оценка подготовки участников Крымского отборочного чемпионата бариста

SCA перед выступлением 25-26 октября

11:00 – 12:00 Каппинг Barista Level: фильтр-кофе для шведской линии

12:00 – 13:00 Компания «ФРАНКО», Презентация Franke A600 FM – новый стандарт для комфортной

работы. Мастер пены – Foum Master

16 ОКТЯБРЯ

11:00 – 12:00 Дегустация – презентация инновационного продукта Coffee Tab

12:00 – 13:00 Руководитель тренинг – центра компании «Аскания Юг» Алексей Казадаев: «Кофепробы»

— экспресс — тест профессионализма вашего бариста

13:00 – 14:00 Компания «ФРАНКО», Презентация «Система JET – программа максимум»

14:00 – 15:00 Директор по продажам компании «Аскания» Ольга Щербина, бренд – менеджер ТМ Mikale

Сергей Скляров: «Как не ошибиться в выборе оборудования для кофейни, кафе и ресторана. Типы кофе-

машин, кофеварок и кофемолок. Разбор типовых ошибок при выборе оборудования».

До скорых встреч на Форуме рестораторов, отельеров, виноделов «Инжир» 2019!До скорых встреч на Форуме рестораторов, отельеров, виноделов «Инжир» 2019!

Кофейное сообщество инициирует внесение в реестр профессии бариста. Собираем подписи до 10 октября

Кофейное сообщество инициирует внесение в реестр профессии бариста. Собираем подписи до 10 октября

Друзья! Настало время выходить из тени и совершать перемены!

Просьба принять участие в признании профессии бариста в России на законодательном уровне.

СOFFEE COLLECTIVE BREW BAR совместно с Российской Федерацией Рестораторов и Отельеров, инициировали запрос в Министерство обращования и Науки РФ об внесении в реестр профессии должности: бариста, шеф-бариста, мастер-бариста, бар-менеджер. Сейчас нам требуется поддержать инициативу и собрать подписи. В приложении подписной лист.

Если вы за изменения в нашем деле, просьба распечатать лист, подписать и отправить на почту info@coffeecollective.ru

Данные изменения позволят в дальнейшем легально обучать профессии и создать Российский Институт Кофе. Когда у нас все получится ребята обязательно поблагодарят каждого из принявшего участие в данном деле! Надеемся на помощь и участие!

Сбор подписей до 10 октября! ПОДПИСНОЙ ЛИСТ ТУТ

5 победителей Чемпионатов Бариста о том, как выбрать кофе для соревнования

5 победителей Чемпионатов Бариста о том, как выбрать кофе для соревнования.

Если бы вы участвовали в Мировом Чемпионате Бариста, какой бы кофе вы выбрали для выступления?

Это один из самых сложных и важных вопросов, на который должен ответить участник. Выбранный кофе должен быть исключительным. Он должен удивить самых проницательных судей и выделиться из десятков сортов других кофе, которые они пробуют на Чемпионате.

5 историй победителей Чемпионата Бариста об их выборе кофе.

Саса Сестик – Чемпион Мира 2015,
Тим Уэнделбоу – Чемпион Мира 2004,
Франческо Машулло – Чемпион Италии 2017,
Джейсон Лу – Чемпион Малайзии 2017
Рональд Валеро – Чемпион Колумбии 2018.

Саса Сестик (Sasa Sestic) 2015 World Barista Champion

 

Саса нашёл свой кофе на ферме Camilo Merizalde’s, Finca Santuario в Кауке, Колумбия. Его выбор – Sudan Rume, уникальный гибрид арабики, сорта Бурбон, родом из Судана.

Почему именно этот кофе? Саса объясняет, что он пробовал кофе из нескольких регионов, и именно Sudan Rume особо выделяется благодаря своей сладости в приготовленном эспрессо.

«По моему опыту участия на таких соревнованиях я увидел, что судьи всегда ищут больше сладости и сбалансированный вкус. Так что я выбрал Sudan Rume, за её невероятную сладость, и поскольку она растет на высоте 2000 метров над уровнем моря, вкус получается игристым, имеет сложную, многослойную кислотность».

Но это не единственное, чем отличился необычный кофе от Саса – он выбрал обработку «carbonic maceration» – инновационный метод бескислородной ферментации, которым Саса вдохновился, наблюдая за винной индустрией.

«Мы искали новую технику обработки, чтобы лучше выразить вкус, который уже есть в зернах, сделать его более ярким».

При таком способе обработки ягоды ферментируются в цистерне из нержавеющей стали, куда поступает углекислый газ, выходит кислород и поддерживается нужная температура. Таким образом, ферментация проходит медленно, что помогает создать отличный вкусовой профиль.

Чемпион считает, что такой метод сочетает лучшие элементы влажной, сухой и естественной обработки зерен. Более того, регулируя температуру в цистерне, можно вытянуть из зерен больше сладости или кислотности.

 

Для Саса вся кофейная промышленность – это эксперимент. И пробуя что-то новое, находятся новые способы выразить вкус и аромат.

Для капучино Саса смешивает кофе, обработанный методом бескислородной ферментации и кофе натуральной обработки.

«Кофе, обработанный естественным способом, особенно выделяется нотками ягод, и я хочу получить кофе с ярким основным вкусом, при этом ровный и утонченный. Добавляя кофе, обработанный способом «carbonic maceration», мы получаем сбалансированный и ярко выраженный вкус» – объясняет бариста.

При приготовлении эспрессо Саса применяет быструю экстракцию – 20.5 гр. кофе с выходом 38.5 гр. за 19-20 секунд. Почему?

«Чтобы достичь наилучшего баланса, а также того вкуса, который мне хотелось получить – слива, абрикос, невероятно сладкие фрукты, яркая кислотность. Я до сих пор вспоминаю о нём с улыбкой, наверно это тот кофе, который запомнился на всю жизнь».

Короткий период экстракции приводит к тому, что кофе получается кислым. Саса уравновешивает вкус благодаря мелкому помолу.

«Я готовлю его 19 секунд, а помол и пропорции, которые мы выбрали, позволили получить растворимую экстракцию, и в то же время получить изысканный и сбалансированный вкус».

Для капучино Саса отрегулировал рецепт эспрессо.

«Я решил немного добавить количество кофе, чтобы получить более плотное тело. Также использую более грубый помол, это помогает извлечь цветочные и фруктовые ноты из зерен. Вытягивая легкий вкус фруктов с мелким помолом, я увеличиваю дозировку, чтобы получить более плотное тело».
 

Тим Уэнделбо (Tim Wendelboe) 2004 World Barista Champion

Когда Тим участвовал в Мировом Чемпионате по приготовлению кофе в 2004, всё было совсем по-другому.

«Тогда было непросто собрать информацию о кофе» – рассказывает Тим.

«Единственное, что я помню, это был сорт Columbian Excelso. Я понятия не имел, что это был за сорт, кто его производил и в какой части Колумбии он рос. Сегодня я знаю не только сорт, происхождение и название фермы того кофе, который я выбираю, но и время сбора, из какой части фермы, особенности ферментации, время сушки и т.д.».

Тим был уверен, что с колумбийским кофе можно выступить хорошо.

«Я считаю, что лучший колумбийский кофе всегда выраженно фруктовый, в меру ферментирован, довольно сладок, без излишней кислотности. Вкусовые ощущения могут быть богатыми и насыщенными, что довольно необычно для колумбийских сортов».
 

Чемпион выбрал купаж Колумбии и Бразилии для подачи эспрессо и капучино, поясняя, что смешивание сортов в то время считалось нормой.

«Мы полагали, что напиток получится более сложным, если смешивать сорта. Сейчас я не смешиваю их вообще, поскольку хочу представить каждый сорт в его уникальности; кофе, который есть сейчас намного лучше, он сам по себе достаточно сложный и очень вкусный».

Насчёт своего рецепта эспрессо Тим объясняет:

«В 2004 бариста готовил эспрессо, доверяя больше собственным ощущениям, сегодняже мы привыкли всё измерять, начиная от смолотого кофе, до количества готового напитка в чашке».

В то время как процесс приготовления кофе менялся, уверенность Тима в том, что качество зерна определяется тем, что происходит на ферме, оставалась неизменной.

«Если кофе был правильно собран и обработан, фермер ухаживает за деревьями и среда для кофе самая благоприятная, если зерна обжарены и грамотно приготовлены, тогда можно в полной мере оценить качество напитка».
 

Франческо Машулло Francesco Masciullo, 2017 Italian Barista Champion

Франческо хорошо знает, насколько происхождение зерна влияет на вкус и аромат кофе. Поэтому он решил продемонстрировать сорт SL-28, выращенный в двух совершенно разных местах – Кении и Колумбии. Его целью было показать влияние терруара, фермерского производства и обработки на качество кофе.

 

Чемпион выбрал колумбийский SL-28 натуральной обработки, поскольку «у него совершенно иной вкус, не такой, как у того же сорта из Кении, я сразу влюбился в этот кофе». В отличие от своего кенийского брата, у колумбийского сорта ярко выражены ягодные, виноградные нотки.

Когда Франческо вышел на мировые соревнования после победы в Чемпионате Италии, он добавил еще один кофе к своему выступлению – сорт Sidra, из хозяйства Finca La Palma y El Tucán в Зипаконе, Колумбия, обработанный способом «Хани» и получивший несколько высоких наград.

«Этому сорту присуща цитрусовая кислинка, нотки манго, клубники и папайя» – отметил бариста.На мировых соревнованиях для приготовления фирменного напитка Франческо выбрал колумбийский SL-28. «Я сделал виноградную настойку из особого сорта винограда, который растёт в Италии».

Это показало влияние терруара на вкус кофе.Чтобы символизировать влияние человека на вкус кофе, он добавил лепестки роз.

«Я использовал лепестки, поскольку молекулярные компоненты у них те же, что и у ягод» – объясняет Франческо.

«Это оказалось интересным открытием – я приготовил настой из лепестков розы, оставил его на 24 часа, затем сварил его в сифоне с обычным сиропом и лепестками – и он стал малиновым на вкус».

Идея была в том, что подход человека может изменить ожидаемый вкус – лепестки розы, которые в итоге превращаются во что-то совершенно иное – малину.

Франческо добавил, что в его фирменном напитке присутствуют нотки «малины, клубники и шоколадное послевкусие. Все ингредиенты подобраны так, чтобы показать характер колумбийского SL-28».

И это не единственная уникальная вещь, которую продемонстрировал Франческо. Помимо этого, он решил заморозить Sidra для своей презентации эспрессо.

«Если зерна комнатной температуры, вода 93 градусов пропитает их за пару секунд, но если у тебя кофе, который хранился, например при -15 градусах, потребуется чуть больше времени, чтобы вода прогрела помол. В итоге эспрессо получается бархатистый, изысканный и сладкий».

Его рецепт – 19 гр. кофе с выходом в 48 гр. с экстракцией 20-21 секунду.

«С более быстрой экстракцией теряется тело, но вкус остается чистым» – добавляет Франческо.

 

Джейсон Лу (Jason Loo, 2017 and 2015 Malaysian Barista Champion)

Проживая в южной Азии, Джейсон побывал на множестве кофейных ферм. В 2012 году, когда он только начинал работать с кофе, он уже посещал Таиланд и Индонезию, чтобы больше узнать о местном производстве.

Но в 2017 он решил бросить себе вызов. Ему хотелось выступить на соревнованиях с абсолютно другим видом кофе, который растёт далеко от Азии. И Джейсон отправился в Колумбию.

В итоге он выбрал сорт Гейша обработки Хани из Finca el Trapiche из Нариньо, от фермера Абдиаса Лассо.

«В основном ферма производит сорта Катуаи, Бурбон и Коломбия. Гейши производится немного, и большинство идёт на экспорт в Соединенные Штаты, но не в Азию, поэтому мы были счастливы поработать напрямую с фермерами и выбрать этот сорт для моего выступления».

Разумеется, особенность сорта не только в названии. Уникальный вкус раскрыл именно Джейсон.

«У него интенсивный, очень сладкий, взрывной апельсиновый вкус. Также какао и сладость коричневого сахара. Интересный, с отличной текстурой, «уютным», длительным послевкусием, обожаю этот кофе. Вот чем я проникся, этим я и хочу поделиться с людьми».
 

Для эспрессо Джейсон выбрал пропорции 1:2 (вода-кофе), чтобы подчеркнуть яркость кофе и вытянуть тот самый «уют» в послевкусии.

При подаче своего фирменного напитка, Джейсон рассказал о ферме, на которой кофе был выращен. Finca el Trapiche производили панелу – вид тростникового сахара, который растёт в Латинской Америке, затем переключились на кофе. Когда Джейсон прибыл на ферму, он обратил внимание, что местные жители варят кофе с добавлением панелы, ему это пришлось по душе.

«Это невероятно вкусно. Мне удалось получить немного такого сахара от фермеров и использовать его как составляющую остальных ингредиентов в фирменном напитке».

Джейсон приготовил сироп из тростниковой панелы в пропорции 1:1, 15 мл которого он использовал, чтобы сделать кофе более сладким. Также в ступке он размолол 4 гр. какао-бобов из Папуа-Новой Гвинеи, соединил с 25 мл сиропа, процедил и добавил 10 мл этой смеси в фирменный напиток. В конце Джейсон добавил 15 гр. апельсинового топпинга, чтобы подчеркнуть кислотность и сладость цитруса в кофе.

«Соединяя все ингредиенты, получается напиток с нотами мандарина, черной сливы, пекарского шоколада и австралийского мёда с дерева Манука»– делится Джейсон.

 

Роналд Валеро (Ronald Valero, 2018 and 2013 Colombian Barista Champion)

Роналд не новичок на соревнованиях по приготовлению кофе – он выступает на национальных соревнованиях, а в этом году он во второй раз выступил на Мировом Чемпионате в Амстердаме, представляя кофейню Juan Valdez.

«Моя роль как бариста – показать нелёгкий труд производителя кофе».

Он работал с Мильтоном Монро, производителем кофе из Finca San Pedro, Толима, последние 4 года, но речь не об их сотрудничестве.

Когда Роналд узнал, что в этом году он снова участвует в Мировом Чемпионате, он получил более 30 образцов кофе от разных производителей. Когда же он опробовал каждый образец со своей командой, он был удивлён и восхищён тем открытием, что ему снова пришелся по душе кофе из хозяйства Мильтона. На этот раз им оказался сорт Гейша.

 

Как же Роналд решил презентовать этот замечательный кофе

«Меня всегда очаровывали кофейные ароматы и как они влияют на вкус» – поделился бариста.

Он изучил химический состав аромата, и для своего фирменного напитка подобрал ингредиенты с теми же составляющими: фураны выразил фундуком, альдегиды – фруктами, и так далее. В частности, Роналду хотелось сохранить аромат крыжовника в Гейше, которую он использовал. Всё – от ингредиентов до стеклянной посуды было подобрано особым образом, так чтобы усилить восприятие вкуса и аромата.

 

Мировой Чемпионат Бариста – это возможность поделиться тенденциями индустрии specialty кофе. Это может изменить наше представление о кофе, его происхождении, наших отношениях с бариста и производителями кофе, уделять больше внимания новым вопросам индустрии и искренним беседам.

Каждый бариста усердно готовится, чтобы показать свое видение specialty кофе, и кофе, который он выбирает – ключевой момент выступления.Каждый чемпион, о котором было сказано, стремился поднять планку качества, привнести новые идеи, и подчеркнуть роль производителя кофе.

Энджи Молина

источник

перевод