Бариста ялтинской кофейни «Кофедвиж» Олеся Шпульвинд стала открытием III Крымского отборочного чемпионата бариста.

На Крымском отборочном чемпионате бариста в 2017 году девушка, имея небольшой опыт работы в новой для себя сфере, заняла первое место. А на национальном чемпионате вошла в десятку лучших бариста России. 

Отборочные чемпионаты бариста в Крыму проходят уже на протяжении четырех лет в рамках «Крымского Фестиваля кофе и чая» при поддержке генерального партнера компании «Аскания Юг». Благодаря обучениям и чемпионатам кофейная сфера в Крыму и профессиональный уровень бариста значительно вырос на это недолгое время. На первом отборочном чемпионате бариста в Крыму финалисты выступали с результатами 380 – 386 баллов. А уже победители третьего чемпионата Олеся Шпульвинд (1 место) и Дмитрий Шкляров (2 место) получили от судей SCA 491 и 452 балла соответственно. Представляя Крым на Российском чемпионата бариста Олеся вошла в десятку лучших с результатом 479.5, а Дмитрий в двадцатку с результатом 440 баллов.

Бариста Олеся работает полтора года. Ее наставником и поддержкой стал коллега, шеф-бариста и соавтор проекта «Кофедвиж» Дмитрий Шкляров (победитель Второго Крымского отборочного чемпионата бариста, 469 баллов) и владелец кофейни Никита Корсаков.  

– По моим личным впечатлениям, я взяла своей педантичностью и тем, что была действительно готова к выступлению. Я не думала о том, осталось ли что-то недоработанное или достаточно ли у меня было прогонов (тренировок). Когда я вышла на станцию (место выступления на чемпионате бариста), мне было очень легко, потому что я знала, что делать. Это, конечно, благодаря наставнику. Тогда мне казалось, что он иногда перегибает, но потом поняла, что на его жесткости строится моя вера в себя, – вспоминает Олеся.

Подготовкой к чемпионату она занималась в своей кофейне после закрытия, отстояв там свою смену. Прогоны длились около трех часов.

Что касается финансовой части подготовки, то, по ее мнению, с каждым чемпионатом это немного проще. Оборудование, кофейные аксессуары нужно обновлять, но не каждый год.

– Хотите узнать сумму? Одного только молока я использовала на 3 тысячи рублей. На чемпионат бариста невозможно заявиться только с энтузиазмом. Вам нужен спонсор. А значит, нужно понимать, для чего вам чемпионат!           

От психолога к бариста

Олеся признается, что ей всегда нравилась кофейная обстановка. Она была тем гостем, который может провести полдня в кофейне и достанет персонал вопросами: «Почему у меня дома не получается так же вкусно, как у вас здесь?» 

Работая исполнительным директором в детском центре раннего развития, девушка мечтала попробовать себя в роли бариста. И желание исполнилось, когда она приехала на Russian Barista Camp: Крым 2016. Кофеману-любителю удалось стать победителем Чемпионата по ароматам, организованного Ильей Савиновым (основатель компании Torrefacto, Национальный Координатор Specialty Coffee Association в России 2017-2019 гг.). Не выдержав волны вопросов о том, почему она не занимается любимым делом, Олеся оставила детский центр и пошла на стажировку в кофейню.

После победы на III Крымском отборочном фестивале кофе Шпульвинд утвердилась во мнении, что она выбрала правильный путь. Признается, что прямой связи между участием в чемпионатах и ростом заработной платы нет. Это только ступень на пути профессионализма. Например, она только недавно начала оценивать свою чашку как «вкусную». Пришло понимание, как весь путь кофе влияет на его конечный вкус. Кстати, профессия бариста накладывает отпечаток на всё: девушка теперь на автомате оценивает сладость, кислотность, баланс, текстуру любого продукта.

Как для бариста, общеизвестное «от ростка до чашки» – становится для тебя не словами, а образом мысли. А сколько полезных знаний ты приобретаешь помимо! Если в обжаренном кофе более 350 ароматических соединений, то и нюансов в работе не меньше. Было интересным открытием, что у достойного кофе может быть горечь выше среднего при низкой сладости и низкой кислотности. И это считается сбалансированный кофе! И хотя мы привыкли смотреть на горечь негативно, оказывается, она может быть разной.

– Сейчас есть тенденция снижения пропорций в молочных напитках, – делится своими наблюдениями Олеся. – «Сливочный», «молочный», «ореховый» капучино не так интересен. Ценность в том, чтобы даже в сочетании с молоком максимально раскрыть вкус и особенности кофе. В теории знала, что форма и материал чашки способны влиять на вкус напитка, но почувствовала это именно во время подготовки к чемпионату бариста.

На соревнованиях нужно быть готовым, что из-за работы с новым оборудованием, другой воды изменится вкус твоего напитка, а значит, изменится и твоя презентация. Но Олесю больше всего волнует, если она что-то упустит в помощи своему напарнику. Например, не положит салфетки, перчатки или сервисник на тележку, когда это было твоей ответственностью.

– За это переживаешь сильнее, потому что не знаешь, насколько сейчас эмоции другого человека под контролем и найдет ли он выход. Звание самой стрессовой заслуживает ситуация, когда я забыла взять карточки для судей на выступлении Димы. Это было на отборочном этапе в 2016-м. Обнаружила, когда мы уже были в Симферополе. Найти типографию, добраться до нее, распечатать новые карточки в незнакомом городе за один час, когда твое присутствие нужно в зоне подготовки – это был квест. Очень стыдно, – с конфузом вспоминает бариста.

Карточки содержат информацию о кофе, каждому судье кладется индивидуальная. Дублируют то, что говорит участник, чтобы жюри было удобнее записывать в листы.

Кофейная карта Ялты

Сегодня Олесе нравится быть частью проекта «Кофедвиж». Это место, где она может раскрывать себя и расти профессионально. Она умеет налаживать контакт с разными гостями – психологическое образование выручает. Говорит, что есть разница, когда за стойкой работает человек, который «пережидает» какой-то период в своей жизни или развивается в своей среде. В ее планах пройти аттестацию на сенсорного судью и идти по этому направлению.

Бариста лучше всех знают предпочтения жителей и гостей своего города. «Кофедвиж» составили свою кофейную карту Ялты. НА ЮБК звание любимого напитка заслужил капучино, за ним следует черный кофе – эспрессо и американо. По совету бариста гости заведения готовы пробовать фильтр (приготовленный методом однократного пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе) или колд брю (кофе холодного заваривания).

В «Кофедвиже» готовы не просто угостить вкусным кофе, но и поделиться полезной информацией. Если надо – привить гостям кофейную культуру. Например, привычка пить горячий кофе через трубочку. «Возможно, вы тоже так делаете или ваши друзья. Так делают многие! Но это неправильно. Не потому, что мне хочется быть снобом. Вы не получаете всего вкуса, который есть в напитке. Например, капучино. Вливая взбитое молоко в эспрессо, бариста подает для вас однородный, плотный, похожий на подтаявший пломбир напиток. Это текстура, сочетание крема и молока, эластичная, но не плоская пенка. Всего этого вы не почувствуете, отправив на дно трубочку, а затем собрав пенку со стенок, – объясняет Олеся.

Своим любимым напитком она называет фильтр-кофе – его можно пить бесконечно, он всегда разный. К тому же это самый лучший вариант для кофе с собой, когда ты берешь его с собой в дорогу в термокружке.

Особое сочетание вкусовых профайлов стало идеей для авторского напитка Олеси. Бариста готова поделиться с читателями «МК в Крыму» своим уникальным рецептом.

Для его приготовления девушка взяла по одному самому яркому дескриптору из каждого букета: землянику из Алему, мандарин из Далечо, лайм из смеси Алему Далечо. Для своего выступления она использовала кофейные смеси Эфиопии – Алему Далечо. Оставила размораживаться мякоть мандарина в аэропрессе, чтобы, продавив его через металлический фильтр, получить максимально сладкий и чистый вкус сока. Достаточно 15 грамм. Отдельно нужно приготовить 20 грамм сиропа из вяленой земляники. Олеся варила сироп в пропорции 1:2 на сахаре панела, после чего дала ему настояться 4 часа, чтобы ягоды земляники максимально раскрыли свой аромат. Четыре шота эспрессо бариста пропустила через бумажный фильтр, чтобы избавиться от крема, который может дать горечь. И последний ингредиент – лайм. Лайм подчеркнет цитрусовый характер кофе и придаст легкость напитку. Во вкусе авторского напитка Олеси Шпульвинд вы почувствуете букет из абрикосового варенья, сливы, освежающего лайма.

Своим начинающим коллегам победительница чемпионата хочет пожелать:

 – Отнеситесь к этому как к спорту – без подготовки не будет результата.

 – Не бойтесь общения! Просите советов у тех, кто опытнее вас. Общайтесь с гостями вашего заведения. Открыто говорите о том, как обжарка, хранение, способ приготовления влияет на вкус кофе. Тогда вы сможете охватить больше заинтересованной аудитории, открытой к тому, чтобы узнать и попробовать новое. Фестивали и чемпионаты – отличная площадка для таких диалогов.

В этом году IV «Крымский Фестиваль кофе и чая» состоится 30-31 октября в МВЦ «Connect Center». Стать волонтером Крымского отборочного чемпионата бариста и чемпионата по кап тестингу и получить неоценимый опыт можно зарегистрировавшись на www.coffeefestcrimea.ru  Кроме того, на Фестивале на протяжении двух дней будут идти семинары и мастер – классы от профессионалов кофейной сферы со всей России. Новшество этого года – выставка COFFEE & TEA EXPO CRIMEА.

Олеся Гончарова