Все кофейные чемпионаты служат цели – продвижению культуры спешиалти кофе. Прогресс и развитие кофейной культуры отражается и на чашке гостя. Так считает бариста кофейни «Кофедвиж» Олеся Шпульвинд. В 2017 году Олеся на Крымском отборочном чемпионате бариста, будучи новичком в кофейной индустрии, обошла более опытных коллег и стала победителем. В 2018 году девушка заняла второе место. На российском чемпионате крымчанка вошла в десятку лучших бариста страны.

– Гость, который приходит в свою кофейню, в какой-то момент заметит разницу между бариста, что не связан с чемпионатами и тем, кто постоянно принимает в них участие, – уверенно говорит Олеся. – В заведении, где работают чемпионы, варят не просто вкусный кофе. Бариста знает, где было выращено зерно, как оно было обработано – он знает, как создается напиток с ростка. И как его наилучшим образом приготовить. Благодаря чемпионатам, и гости узнают, что кофе может быть разным. Кофе теперь не просто «крепкий» или «с молоком», он стал богаче на вкусы. И в этом его кайф. Миссия бариста показать своим гостям этот мир. Национальный чемпионат помогает калиброваться со всей страной. Только представьте – вы можете узнать и попробовать кофе от лучших бариста со всей России! Однозначно, чашка кофе, которую готовят в твоей кофейне, становится лучше.

Перед владельцем кофейни всегда стоит выбор: заниматься бизнесом или продвигает культуру кофе. Те, кто нацелены на бизнес, не будут вдаваться в тенденции, продолжат продавать латте объемом 450 мл, где очень много молока, много сиропов и мало кофе. Если попытаются рассказать гостям, что можно по-другому, вкуснее, могут потерять в выручке. Но зато приобретут в лояльности, станут двигателями кофейной культуры в своем регионе.

Советы чемпиона

По словам Олеси, судьи ищут того, кто увлечен своей профессией, умеет готовить и презентовать напитки высокого качества и может быть примером для остальной индустрии кофе (на основании официального регламента Чемпионата Бариста). Команда «Кофедвиж», в которой работает Олеся, третий год одерживае первенство на Крымском отборочном Чемпионате Бариста. В этом году они выступают в новом составе и вот какие рекомендации дают тем, кто тоже решает участвовать.

Если вы участвуете впервые, ознакомьтесь не только с регламентом, но и пересмотрите прошлогодние чемпионаты – национальные и мировые. Так вы лучше поймете, как это мероприятие проходит и что от вас ожидается. Хорошо, если у вас появится пример для подражания, бариста, чья техника вдохновит на свои подвиги.

Подготовку к чемпионату нужно начинать минимум за полтора-два месяца. Еще раньше вы определяетесь с кофе, забиваете зерно за собой и договариваетесь с обжарщиком, на какой день вам нужно, чтобы его обжарили. День обжарки вы определяете сами путем экспериментов и ежедневных приготовлений. Со своим кофе нужно работать каждый день, чтобы определить момент, когда максимально раскрывается потенциал зерна. Помните, что ваш эспрессо должен быть легко читаемым. Это значит, что по чашке можно рассказать жизнь кофе: страну происхождения, обоаботку, стиль обжарки. Или наоборот, удивить тем, как ваш кофе отличается от «типичных представителей сорта», если у вас есть такая цель. Дескрипторы, которые находите в нем вы, должны уловить и другие люди. Проверяйте это на своей команде и, возможно, на гостях кофейни. 

Молочный напиток на чемпионате, как правило, это не тот же напиток,который любит гости. Сливочным, ореховым вкусом индустрию не удивишь. Пробуйте, с каким соотношением молока ваш кофе лучше всего раскроется. Ищите свой рецепт. Лучше, чтобы молоко было пастеризованное. Всё просто – чем больше вкуса в самом молоке, тем больше его будет в готовом напитке.

Кофейная и молочная часть должны хорошо быть отделимы друг от друга и не иметь разводов. Не имеет значения чашка с ручкой или без, но рисунок должен быть симметричен ручке, если она имеется. Лучше брать чашку не более 150 мл. Рисунок – латте-арт – должен занимать гармоничное место, не быть слишком маленьким и не захватывать всю поверхность. У судьи должна быть возможность сделать два одинаковых глотка кофейной и молочной части, в идеале, этих пропорций должно хватить на три глотка.

На прогонах используйте таймеры, прописывайте хронометраж. От того, как расположена ваша тренировочная станция, зависит, сколько лишних шагов, движений вы делаете. На чемпионате это может обернуться дополнительным временем, либо его нехваткой.

В авторском напитке многие делают ставку на креативность, забивая вкус кофе большим количеством ингредиентов. Основа вашего авторского напитка – эспрессо. Дополнительные продукты лишь подчеркивают вкус, баланс, сладость текстуру эспрессо. Классно, если эти ингредиенты не просто смесь ягод с сахаром, если процесс их приготовления тоже удивляет! Подача авторского напитка должна быть изобретательной, но комфортной для дегустации. Всё, что вы добавляете в бокал, называйте, объясняя, как это повлияет на вкус напитка.

Надеюсь, что даже этих небольших советов достаточно, чтобы понять – это не чемпионат одного человека. Да, на станции вы выступаете самостоятельно, именно ваше имя впоследствии использует индустрия… но я не знаю ни одного чемпиона, который бы взял первенство без своей команды. Архиважно найти тех, кто сядет с вами в эту лодку.

Уже пять лет на полуострове в рамках Крымского Фестиваля кофе проходят отборочные чемпионаты бариста и кап тестинг, победители которых представляют регион на Национальных чемпионатах в Москве. Организатор чемпионатов в Крыму – компания «Аскания Юг».

Источник