5 победителей Чемпионатов Бариста о том, как выбрать кофе для соревнования

5 победителей Чемпионатов Бариста о том, как выбрать кофе для соревнования.

Если бы вы участвовали в Мировом Чемпионате Бариста, какой бы кофе вы выбрали для выступления?

Это один из самых сложных и важных вопросов, на который должен ответить участник. Выбранный кофе должен быть исключительным. Он должен удивить самых проницательных судей и выделиться из десятков сортов других кофе, которые они пробуют на Чемпионате.

5 историй победителей Чемпионата Бариста об их выборе кофе.

Саса Сестик – Чемпион Мира 2015,
Тим Уэнделбоу – Чемпион Мира 2004,
Франческо Машулло – Чемпион Италии 2017,
Джейсон Лу – Чемпион Малайзии 2017
Рональд Валеро – Чемпион Колумбии 2018.

Саса Сестик (Sasa Sestic) 2015 World Barista Champion

 

Саса нашёл свой кофе на ферме Camilo Merizalde’s, Finca Santuario в Кауке, Колумбия. Его выбор – Sudan Rume, уникальный гибрид арабики, сорта Бурбон, родом из Судана.

Почему именно этот кофе? Саса объясняет, что он пробовал кофе из нескольких регионов, и именно Sudan Rume особо выделяется благодаря своей сладости в приготовленном эспрессо.

«По моему опыту участия на таких соревнованиях я увидел, что судьи всегда ищут больше сладости и сбалансированный вкус. Так что я выбрал Sudan Rume, за её невероятную сладость, и поскольку она растет на высоте 2000 метров над уровнем моря, вкус получается игристым, имеет сложную, многослойную кислотность».

Но это не единственное, чем отличился необычный кофе от Саса – он выбрал обработку «carbonic maceration» – инновационный метод бескислородной ферментации, которым Саса вдохновился, наблюдая за винной индустрией.

«Мы искали новую технику обработки, чтобы лучше выразить вкус, который уже есть в зернах, сделать его более ярким».

При таком способе обработки ягоды ферментируются в цистерне из нержавеющей стали, куда поступает углекислый газ, выходит кислород и поддерживается нужная температура. Таким образом, ферментация проходит медленно, что помогает создать отличный вкусовой профиль.

Чемпион считает, что такой метод сочетает лучшие элементы влажной, сухой и естественной обработки зерен. Более того, регулируя температуру в цистерне, можно вытянуть из зерен больше сладости или кислотности.

 

Для Саса вся кофейная промышленность – это эксперимент. И пробуя что-то новое, находятся новые способы выразить вкус и аромат.

Для капучино Саса смешивает кофе, обработанный методом бескислородной ферментации и кофе натуральной обработки.

«Кофе, обработанный естественным способом, особенно выделяется нотками ягод, и я хочу получить кофе с ярким основным вкусом, при этом ровный и утонченный. Добавляя кофе, обработанный способом «carbonic maceration», мы получаем сбалансированный и ярко выраженный вкус» – объясняет бариста.

При приготовлении эспрессо Саса применяет быструю экстракцию – 20.5 гр. кофе с выходом 38.5 гр. за 19-20 секунд. Почему?

«Чтобы достичь наилучшего баланса, а также того вкуса, который мне хотелось получить – слива, абрикос, невероятно сладкие фрукты, яркая кислотность. Я до сих пор вспоминаю о нём с улыбкой, наверно это тот кофе, который запомнился на всю жизнь».

Короткий период экстракции приводит к тому, что кофе получается кислым. Саса уравновешивает вкус благодаря мелкому помолу.

«Я готовлю его 19 секунд, а помол и пропорции, которые мы выбрали, позволили получить растворимую экстракцию, и в то же время получить изысканный и сбалансированный вкус».

Для капучино Саса отрегулировал рецепт эспрессо.

«Я решил немного добавить количество кофе, чтобы получить более плотное тело. Также использую более грубый помол, это помогает извлечь цветочные и фруктовые ноты из зерен. Вытягивая легкий вкус фруктов с мелким помолом, я увеличиваю дозировку, чтобы получить более плотное тело».
 

Тим Уэнделбо (Tim Wendelboe) 2004 World Barista Champion

Когда Тим участвовал в Мировом Чемпионате по приготовлению кофе в 2004, всё было совсем по-другому.

«Тогда было непросто собрать информацию о кофе» – рассказывает Тим.

«Единственное, что я помню, это был сорт Columbian Excelso. Я понятия не имел, что это был за сорт, кто его производил и в какой части Колумбии он рос. Сегодня я знаю не только сорт, происхождение и название фермы того кофе, который я выбираю, но и время сбора, из какой части фермы, особенности ферментации, время сушки и т.д.».

Тим был уверен, что с колумбийским кофе можно выступить хорошо.

«Я считаю, что лучший колумбийский кофе всегда выраженно фруктовый, в меру ферментирован, довольно сладок, без излишней кислотности. Вкусовые ощущения могут быть богатыми и насыщенными, что довольно необычно для колумбийских сортов».
 

Чемпион выбрал купаж Колумбии и Бразилии для подачи эспрессо и капучино, поясняя, что смешивание сортов в то время считалось нормой.

«Мы полагали, что напиток получится более сложным, если смешивать сорта. Сейчас я не смешиваю их вообще, поскольку хочу представить каждый сорт в его уникальности; кофе, который есть сейчас намного лучше, он сам по себе достаточно сложный и очень вкусный».

Насчёт своего рецепта эспрессо Тим объясняет:

«В 2004 бариста готовил эспрессо, доверяя больше собственным ощущениям, сегодняже мы привыкли всё измерять, начиная от смолотого кофе, до количества готового напитка в чашке».

В то время как процесс приготовления кофе менялся, уверенность Тима в том, что качество зерна определяется тем, что происходит на ферме, оставалась неизменной.

«Если кофе был правильно собран и обработан, фермер ухаживает за деревьями и среда для кофе самая благоприятная, если зерна обжарены и грамотно приготовлены, тогда можно в полной мере оценить качество напитка».
 

Франческо Машулло Francesco Masciullo, 2017 Italian Barista Champion

Франческо хорошо знает, насколько происхождение зерна влияет на вкус и аромат кофе. Поэтому он решил продемонстрировать сорт SL-28, выращенный в двух совершенно разных местах – Кении и Колумбии. Его целью было показать влияние терруара, фермерского производства и обработки на качество кофе.

 

Чемпион выбрал колумбийский SL-28 натуральной обработки, поскольку «у него совершенно иной вкус, не такой, как у того же сорта из Кении, я сразу влюбился в этот кофе». В отличие от своего кенийского брата, у колумбийского сорта ярко выражены ягодные, виноградные нотки.

Когда Франческо вышел на мировые соревнования после победы в Чемпионате Италии, он добавил еще один кофе к своему выступлению – сорт Sidra, из хозяйства Finca La Palma y El Tucán в Зипаконе, Колумбия, обработанный способом «Хани» и получивший несколько высоких наград.

«Этому сорту присуща цитрусовая кислинка, нотки манго, клубники и папайя» – отметил бариста.На мировых соревнованиях для приготовления фирменного напитка Франческо выбрал колумбийский SL-28. «Я сделал виноградную настойку из особого сорта винограда, который растёт в Италии».

Это показало влияние терруара на вкус кофе.Чтобы символизировать влияние человека на вкус кофе, он добавил лепестки роз.

«Я использовал лепестки, поскольку молекулярные компоненты у них те же, что и у ягод» – объясняет Франческо.

«Это оказалось интересным открытием – я приготовил настой из лепестков розы, оставил его на 24 часа, затем сварил его в сифоне с обычным сиропом и лепестками – и он стал малиновым на вкус».

Идея была в том, что подход человека может изменить ожидаемый вкус – лепестки розы, которые в итоге превращаются во что-то совершенно иное – малину.

Франческо добавил, что в его фирменном напитке присутствуют нотки «малины, клубники и шоколадное послевкусие. Все ингредиенты подобраны так, чтобы показать характер колумбийского SL-28».

И это не единственная уникальная вещь, которую продемонстрировал Франческо. Помимо этого, он решил заморозить Sidra для своей презентации эспрессо.

«Если зерна комнатной температуры, вода 93 градусов пропитает их за пару секунд, но если у тебя кофе, который хранился, например при -15 градусах, потребуется чуть больше времени, чтобы вода прогрела помол. В итоге эспрессо получается бархатистый, изысканный и сладкий».

Его рецепт – 19 гр. кофе с выходом в 48 гр. с экстракцией 20-21 секунду.

«С более быстрой экстракцией теряется тело, но вкус остается чистым» – добавляет Франческо.

 

Джейсон Лу (Jason Loo, 2017 and 2015 Malaysian Barista Champion)

Проживая в южной Азии, Джейсон побывал на множестве кофейных ферм. В 2012 году, когда он только начинал работать с кофе, он уже посещал Таиланд и Индонезию, чтобы больше узнать о местном производстве.

Но в 2017 он решил бросить себе вызов. Ему хотелось выступить на соревнованиях с абсолютно другим видом кофе, который растёт далеко от Азии. И Джейсон отправился в Колумбию.

В итоге он выбрал сорт Гейша обработки Хани из Finca el Trapiche из Нариньо, от фермера Абдиаса Лассо.

«В основном ферма производит сорта Катуаи, Бурбон и Коломбия. Гейши производится немного, и большинство идёт на экспорт в Соединенные Штаты, но не в Азию, поэтому мы были счастливы поработать напрямую с фермерами и выбрать этот сорт для моего выступления».

Разумеется, особенность сорта не только в названии. Уникальный вкус раскрыл именно Джейсон.

«У него интенсивный, очень сладкий, взрывной апельсиновый вкус. Также какао и сладость коричневого сахара. Интересный, с отличной текстурой, «уютным», длительным послевкусием, обожаю этот кофе. Вот чем я проникся, этим я и хочу поделиться с людьми».
 

Для эспрессо Джейсон выбрал пропорции 1:2 (вода-кофе), чтобы подчеркнуть яркость кофе и вытянуть тот самый «уют» в послевкусии.

При подаче своего фирменного напитка, Джейсон рассказал о ферме, на которой кофе был выращен. Finca el Trapiche производили панелу – вид тростникового сахара, который растёт в Латинской Америке, затем переключились на кофе. Когда Джейсон прибыл на ферму, он обратил внимание, что местные жители варят кофе с добавлением панелы, ему это пришлось по душе.

«Это невероятно вкусно. Мне удалось получить немного такого сахара от фермеров и использовать его как составляющую остальных ингредиентов в фирменном напитке».

Джейсон приготовил сироп из тростниковой панелы в пропорции 1:1, 15 мл которого он использовал, чтобы сделать кофе более сладким. Также в ступке он размолол 4 гр. какао-бобов из Папуа-Новой Гвинеи, соединил с 25 мл сиропа, процедил и добавил 10 мл этой смеси в фирменный напиток. В конце Джейсон добавил 15 гр. апельсинового топпинга, чтобы подчеркнуть кислотность и сладость цитруса в кофе.

«Соединяя все ингредиенты, получается напиток с нотами мандарина, черной сливы, пекарского шоколада и австралийского мёда с дерева Манука»– делится Джейсон.

 

Роналд Валеро (Ronald Valero, 2018 and 2013 Colombian Barista Champion)

Роналд не новичок на соревнованиях по приготовлению кофе – он выступает на национальных соревнованиях, а в этом году он во второй раз выступил на Мировом Чемпионате в Амстердаме, представляя кофейню Juan Valdez.

«Моя роль как бариста – показать нелёгкий труд производителя кофе».

Он работал с Мильтоном Монро, производителем кофе из Finca San Pedro, Толима, последние 4 года, но речь не об их сотрудничестве.

Когда Роналд узнал, что в этом году он снова участвует в Мировом Чемпионате, он получил более 30 образцов кофе от разных производителей. Когда же он опробовал каждый образец со своей командой, он был удивлён и восхищён тем открытием, что ему снова пришелся по душе кофе из хозяйства Мильтона. На этот раз им оказался сорт Гейша.

 

Как же Роналд решил презентовать этот замечательный кофе

«Меня всегда очаровывали кофейные ароматы и как они влияют на вкус» – поделился бариста.

Он изучил химический состав аромата, и для своего фирменного напитка подобрал ингредиенты с теми же составляющими: фураны выразил фундуком, альдегиды – фруктами, и так далее. В частности, Роналду хотелось сохранить аромат крыжовника в Гейше, которую он использовал. Всё – от ингредиентов до стеклянной посуды было подобрано особым образом, так чтобы усилить восприятие вкуса и аромата.

 

Мировой Чемпионат Бариста – это возможность поделиться тенденциями индустрии specialty кофе. Это может изменить наше представление о кофе, его происхождении, наших отношениях с бариста и производителями кофе, уделять больше внимания новым вопросам индустрии и искренним беседам.

Каждый бариста усердно готовится, чтобы показать свое видение specialty кофе, и кофе, который он выбирает – ключевой момент выступления.Каждый чемпион, о котором было сказано, стремился поднять планку качества, привнести новые идеи, и подчеркнуть роль производителя кофе.

Энджи Молина

источник

перевод

В Крыму впервые состоится выставка Coffee & Tea Crimea Expo в рамках IV Крымского Фестиваля кофе и чая  

В Крыму впервые состоится выставка Coffee & Tea Crimea Expo в рамках IV Крымского Фестиваля кофе и чая  

25 – 26 октября в МВЦ «Connect Center» в Симферополе впервые состоится выставка COFFEE & TEA CRIMEA EXPО.  Выставка пройдет в рамках IV Крымский Фестиваль кофе. Также, в рамках Фестиваля состоятся Крымские отборочные чемпионаты бариста и кап тестинг, победители которых будут представлять регион на Национальных чемпионатах в Москве. Для любителей и профессионалов организаторы подготовили два дня обучающих семинаров и мастер – классов. А также состоится конкурс – выставка кондитерского мастерства «ТОРТИДА 2018».

 «Крымский Фестиваль кофе и чая»  в четвертый раз соберет профессионалов и любителей кофе и чая. В этом году мероприятие состоится в Международном выставочном центре Connect center в Симферополе параллельно с форумом Invest Crimea 2018.

Гостей ждёт специальная программа, огромное разнообразие кофе и чая и обучающая часть насыщенная семинарами и дегустациями редких сортов любимых напитков со всех уголков света!  Кофеманы смогут узнать каким бывает кофе, приготовленный разными способами и как купить качественный кофе в Крыму!  Для профессиональной среды Крымский Фестиваль кофе –  это интерактивное пространство в формате обучающих мастер — классов и каппингов для бариста, барменов, рестораторов, владельцев и администраторов кофеен и кафе! 

ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА

В четвертый раз будут определены победители Крымского отборочного чемпионата бариста и Крымского отборочного чемпионата по кап тестингу! Наши чемпионы поедут на финал Всероссийских Чемпионатов в Москву представлять полуостров!!!  Судить чемпионат будут сертифицированные национальные судьи SCA (Speciality Coffee Association).  Главный судья Крымского ОЧБ Александр Цыбаев (Национальный координатор SCA в России в 2015-2017 г,  сертифицированный WCE международный судья чемпионатов бариста WBC,  главный судья национальных чемпионатов бариста в России).

Официальный партнёр чемпионата бариста по кофемашинам компания « Деловая Русь»  предоставляет кофемашины Nuova Simonelli Aurelia II T3.Технический спонсор по кофемолкам:  компания «Мадиан»  предоставляет участникам Mahlkoenig K30 Vario и EK43. Mahlkoenig – официальный эксклюзивный спонсор мировых чемпионатов  бариста WCE.

Официальный партнёр по оборудованию чемпионата по кап тестину  компания «Франко» предоставляет капельные кофеварки MARCO.

ВЫСТАВКА COFFEE & TEA CRIMEA EXPO

В рамках Фестиваля впервые состоится выставка COFFEE & TEA CRIMEA EXPO – ключевое профессиональное мероприятие в области кофе и чая в Крыму.  Два дня представители производственной цепочки кофе и чая от листа до чашки будут обмениваться опытом. 

«Это уникальный формат выставки, который мы впервые представим крымчанам. В отличие от стандартных выставок HoReCa,  мы делаем акцент на кофе, чае и сопутствующих им аксессуарах бариста и кофейном оборудовании.  И максимум внимания мы уделяем кофе свежей обжарки Specialty.  Но конечно, не обойдем вниманием и дистрибьюторов и производителей упаковки для HoReCa», – отмечают организаторы.  На выставке – ярмарке можно будет попробовать кофе свежей обжарки, купить моносорта и чай по специальным ценам! Подобрать кофемашину и кофемолку для своей кофейни, ресторана или отеля.  Познакомиться с кофейной культурой спешиалти кофе и крымским чаем!!!

В рамках выставки Coffee&Tea Crimea Expo состоится Первый Крымский фестиваль-конкурс кондитерского мастерства «ТОРТИДА 2018». Кондитерские и хлебопекарные предприятия Крыма,  а также поставщики оборудования и ингредиентов представят на выставке свои новейшие и самые интересные продукты. Гостей ждут дегустации, мастер-классы от опытных кондитеров из разных регионов страны, насыщенная шоу-программа.  Центральным событием фестиваля станет конкурс тортов, в жюри которого войдут авторитетные эксперты отрасли и известный российский шеф-кондитер Мария Манахова.

«Крымский Фестиваль кофе и чая» идеальная бизнес – площадка для всех, кто занят в индустрии кофе. Мероприятие способствует, прежде всего, развитию кофейной и чайной культуры в Крыму, повышению культуры приготовления и потребления этих напитков. 

КОНКУРСЫ И АКЦИИ

Для гостей организаторы подготовили специальный конкурс.  «Собирай сахар в стиках  – участвуй в акциях на Фестивале».  Карта кофеен в которых можно найти стики Фестиваля размещена на сайте www.coffeefestcrimea.ru .  В дни Фестиваля стики участвуют в розыгрышах от сети магазинов электроники и аксессуаров Jingle , призов от Радио «Дача», Радио «Ваня», а также их можно будет обменять на кофе и сувениры.

На Фестивале будет объявлен победитель конкурса «Моя кофейная история» (работы принимаются до 20 октября),  который поедет на Фабрику обжарки кофе Mikale.  А также будет представлен стаканчик – победитель конкурса «Лучший дизайн стаканчика» отпечатанный на заводеFormapack.

________________________

Подробности, акции, программа и регистрация на мероприятия:  www.coffeefestcrimea.ru

Вход свободный  с 10.00 до 17.30.

________________________

Организатор «Крымского Фестиваля кофе и чая»: компания «Promo Accord»

Генеральный партнер Фестиваля: компания «Аскания Юг»

Генеральный партнёр по кофе: фабрика обжарки кофе Mikale

Партнер по воде: доставка воды «Арабатская»

Официальный партнёр по кофемашинам: компания « Деловая Русь» предоставляет кофемашины Nuova Simonelli Aurelia II T3.

Технический спонсор по кофемолкам: компания «Мадиан» предоставляет участникам Mahlkoenig K30 Vario и EK43. Mahlkoenig – официальный эксклюзивный спонсор мировых чемпионатов бариста WCE.

Официальный партнёр по оборудованию: компания «Франко» предоставляет капельные кофеварки MARCO.

Технический партнер: «RESTПУБЛИКА ДЭШ»

Партнер по одноразовой посуде: компания Papperskopp

Партнер конкурса «Лучший дизайн стаканчика»: компания Formapack

Туристический партнер и перевозчик: компания «Дельтакрым»

Партнёр по размещению: отель «Таврия»

Генеральный медиапартнер: журнал Кофе и чай в России,

Генеральный информационный партнер: МК в Крыму

Медиа партнёр: компания Prosvet Media

Информационные партнеры: журнал «Ресторановед», журнал об упаковке WIP, портал бронирования TVIL.RU, портал HORECA.RU, «Крымская газета», портал «365 дней в Крыму с Викой Марченко», агентство«Крым News», COFFEEBLOG, обучающий проект STREEM COFFEE, «Крымский журнал», радио «Дача», радио «Ваня», «Справочник 4geo.ru»

Специальный информационный партнер: компания «Jingle» — крымская специализированная сеть магазинов электроники и аксессуаров

При поддержке «Территории поддержки предпринимательства и индустрии гостеприимства Крыма».

__________________________

Подробности, акции, программа и регистрация на мероприятия: www.coffeefestcrimea.ru

Для партнеров и брендов открыта регистрация:

+7 978 78-200- 83 Greckaya1@gmail.com

Для участников выставки открыта регистрация:

+7 978 206 71 82 coffeefestcrimea@gmail.com

https://www.facebook.com/CoffeeFestCrimea

https://vk.com/crimea_coffee_festival_2018

https://www.instagram.com/coffee_fest_crimea/

Собирай стики – меняй их на призы!

Собирай стики - меняй их на призы от Фестиваля кофе и чая 25-26 октября!

Для гостей “IV Крымского Фестиваля кофе и чая” организаторы подготовили специальный конкурс. «Собирай сахар в стиках – участвуй в акциях на Фестивале!» 

Найти фестивальные стики можно в кофейнях указанных на Сахарной карте.

В Дни Фестиваля 25 -26 октября стики будут участвовать в розыгрышах от сети магазинов электроники и аксессуаров Jingle , а также их можно будет обменять на кофе и сувениры. 

25 – 26 октября в МВЦ «Connect Center» в Симферополе впервые состоится выставка COFFEE & TEA CRIMEA EXPО. Выставка пройдет в рамках IV Крымский Фестиваль кофе. Также, в рамках Фестиваля состоятся Крымские отборочные чемпионаты бариста и кап тестинг, победители которых будут представлять регион на Национальных чемпионатах в Москве. Для любителей и профессионалов организаторы подготовили два дня обучающих семинаров и мастер – классов.  Для сладкоежек состоится фестиваль – конкурс кондитерского мастерства «ТОРТИДА 2018». 

сахарная карта

Список кофеен участниц:

Симферополь

  • “Мастерская бариста”, ул. Тренева, 21, 1 этаж
  • HARD Kyp Cafe “Наглая Курица”, ул. Евпаторийская, 125 (ТЦ “Метро”)
  • “Модное кафе”, ул. Лермонтова 6
  • Sky Bar, Aэропорт Симферополь
  • FISH MEAT, ул. Набережная 753, корпус 107
  • “Вино и табак”, ТЦ Меганом, ТЦ FM
  • Салон шин, ул. Механизаторов 51
  • City Fresh cafe, ул. Киевская 189 
  • Persona Burger, ТЦ Меганом
  • Гриль – бар “БИФ”, ул. Проспект Кирова 37А
  • Кофейня, ул. Героев Сталинграда 10 (офисный центр)
  • Ресторан Porter House, ул. Проспект Кирова 18
  • Ресторан “Ковчег”, ул. Куйбушева 7
  • “Бир мастер”, ул. Лермонтова 18, корпус В
  • “Старик Хинкалыч”, ул. Киевская 189 (ТЦ Южная Галерея)
  • АЗС Formula, №1002, ул.Ялтинская, 20А
  • АЗС Formula, № 1004, ул.Киевская,231
  • АЗС Formula, № 1005, ул.Генерала Васильева, 38А
  • АЗС Formula, №1007 Симферопольский район , с.Заречное, ул.Просторная, 26
  • Кондитерский магазин, Симферопольский район с.Мирное, ул. Белова 5А
  • Coffee City, ул. Кирова 11А
  • Coffee City, ул. Октябрьская 12
  • “Вкус здоровья”, ул. Александра Невского 7Ф
  • “Маринованное мясо”, Объездная улица, 8А

Севастополь 

  • “Мастерская бариста”, Проспект Октябрьской революции 43
  • Coffeeman, Московский рынок
  • Coffeelabs, ул. Острякова (ТЦ Океан)
  • Breaking Coffee, ул. Косарева Александра 1
  • “Черный кот”, ул. Маяковского 2
  • “Пиратская харчевня”, набережная Адмирала Клокачёва 21/3
  • TRUE BAR, ул. Хрусталёва 78Б
  • Бар “Кайман”, ул. Набережная Парк Победы 7
  • Ресторан Santorini, ул. Площадь Ушакова 1
  • Бар “Водолаз”, ул. Проспект Героев Сталинграда 67
  • Wine Room, ул. Набережная Адмирала Перелешина 3
  • Coffee Studio, ул. Проспект Нахимова 7
  • “Безумное чаепитие”, ул. Большая морская 12
  • Кафе “Е=ДА”, ул. Героев Бреста 51
  • Кафе “Бамино”, ул. Проспект Героев Сталинграда 44
  • “Твой Бар”, ул. 300-летия Российского флота 19/1, артбухта
  • Ресторан “Маринара”, ул. Рубцова 1
  • Кафе “Камелия”, проспект Античный 4
  • “Кофе Тайм”, пгт Кача, Первомайская улица 2

Ялта

  • “Папа Гриль”, ул. Набережная им. Ленина, возле г-цы Крым
  • Пиццерия “Оливия”, ул. Киевская
  • Кофейня “ОК”, ул. Кривошты
  • Пиццерия “Дубаи”, пгт. Гурзуф, ул. Ленинградская 9
  • АЗС Formula, № 1001, ул.Южнобережное шоссе, 27Б

Саки

  • Кондитерская, ул. Советская 5

Бахчисарай

  • “Медоборы”, ул Фрунзе 87

Красноперекопск

  •  АЗС Formula, № 1003, ул.Таврическая, 2Г

Керчь

  • АЗС Formula, № 1006, шоссе Героев Сталинграда, 19

Список кофеен принимающих участие в конкурсе будет постоянно обновляться!

MAHLKÖNIG K30 Vario – официальная кофемолка фестиваля

MAHLKÖNIG K30 Vario - официальная кофемолка чемпионата бариста

Официальная кофемолка Крымского отборочного чемпионата бариста который состоится 25-26 октября в рамках Coffee & Tea Crimea Expo 2018 – MAHLKÖNIG K30 Vario.

C 2016 года компания “Мадиан” является официальным спонсором Крымских отборочных чемпионатов бариста, кап тестинг и латте – арт. В этом году, уже традиционно, все участники чемпионата бариста выступают только на кофемолках Mahlkoenig K30 Vario. 

K30 Vario

Прямой помол: 
• помол кофе осуществляется непосредственно в портафильтр

Порционирование:
• таймер с электронным управлением
• программирование настроек
• время помола кофе для порции эспрессо (7 гр) — менее 2 сек

Эксплуатация:
• автоматический запуск помола сразу после установки портафильтра в устройство
• работа в режиме «hands-free»

Дизайн:
• награда Red-Dot-Design Award в 2005
• модульная конструкция
• дисплей с подсветкой
• различные цветовые решения и символика по запросу
• адаптер для установки собственного контейнера для зерен

K30 ES:
• 21-ступенчатая регулировка степени помола
• электронный таймер пролива порции

K30 Vario:
• плавная настройка степеней помола
• электронный таймер пролива порции

В сезонах 2018 — 2020 года кофемолки Mahlkoenig, Ditting, Anfim выступят эксклюзивным спонсором четырех Мировых чемпионатов — Бариста, Брюверс Кап, Латте Арт и Кофе&Алкоголь.

Лучшие бариста мира будут иметь возможность, благодаря качественному помолу, раскрыть и передать в напитках все прекрасные стороны своих уникальных сортов Specialty кофе.

Mahlkoenig поддерживает мировые чемпионаты бариста с 2009 года.

“MAДИАН” является эксклюзивным представителем MAHLKÖNIG в России, Казахстане и Беларуси . Компания “MAДИАН” – это поставщик профессиональных кофемолок для всех направлений кофейного бизнеса: кофеен, магазинов, кофейных производств, лабораторий, HoReCa. Компания также является эксклюзивным дистрибьютором кофемолок Ditting (Швейцария) и Anfim (Италия), эспрессо-машин и кофемолок Dalla Corte (Италия).

Официальное оборудование Крымского чемпионата по кап тестингу – капельная кофеварка MARCO BRU

Официальное оборудование Крымского чемпионата по кап тестингу - капельная кофеварка MARCO BRU

Компания «ФРАНКО» представит на Крымском отборочном чемпионате по Кап Тестингу профессиональные фильтровые (капельные) кофеварки Marco Bru 60.  Надёжные и простые в работе кофеварки для профессионального приготовления фильтр-кофе позволяют максимально раскрыть вкус и аромат зерна. Кофемашина фильтрового типа — простое и удобное в эксплуатации устройство, позволяющее ежедневно баловать себя и близких первоклассными свежеприготовленными напитками. Изобретателем аппарата этого типа является парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа. В 1800 году он создал незамысловатую конструкцию, состоящую из сосуда для горячей воды, матерчатого фильтра и емкости для сбора готового кофе. Для приготовления бодрящего эспрессо изобретатель использовал метод перколяции — процеживания по капле. 

К преимуществам кофемашин капельного типа ирландского производителя Marco относят:

  • Возможность подключения к водопроводу.
  • Системы контроля за накипью и поломками.
  • Прочные конструкции из нержавеющей стали.
  • Простоту использования и ухода.
  • Удобные, интуитивно-понятные дисплеи.

Компания “Франко” с 1992 года поставляет профессиональное кофеварочное оборудование мировых брендов на российский рынок и является эксклюзивным дистрибьютором швейцарской компании FRANKE, ирландской  MARCO и итальянской La Marzocco.  Широкий выбор моделей позволяет удовлетворить любой, даже самый взыскательный, запрос и позволяет создать оптимальное кофейное решение.  Компания ФРАНКО уделяет большое внимание не только качеству предлагаемого оборудования, но и сервисному сопровождению в любой точке России.  

Официальный представитель компании “Франко” в Крыму  – Алёна Родичкина, моб. +7 (978) 860-5158, e­-mail: krym@franko.su

Официальная кофемашина Крымского чемпионата бариста Nuova Simonelli Aurelia T3

Официальная кофемашина Крымского чемпионата бариста Nuova Simonelli Aurelia T3

Официальная кофемашина предстоящего Крымского отборочного чемпионата бариста – легендарная и всем знакомая Aurelia II T3 от Nuova Simonelli.

На протяжении пяти последних лет Aurelia II T3 является официальной машиной World Barista Championship и имеет статус кофемашины Чемпионатов. 

Новейшая технология Т3, используемая в Aurelia II T3, отвечает за тройной контроль стабильности температуры воды в кофе машине от бойлера и до группы варки, что говорит о том, что есть возможность программирования и контроля температуры воды в основном бойлере, в бойлере на каждую кофейную группу и температуры воды на выходе, непосредственно в каждой группе варки, а испытанная годами Система Мягкого Заваривания (SIS) является синонимом идеальной экстракции эспрессо!

 

На российском рынке официальный дистрибьютор продукции Nuova Simonelli и Victoria Arduino – компания «Деловая Русь». «Деловая Русь» предоставляет полный спектр услуг по продаже и обслуживанию кофейного оборудования.

Опыт, технология, инновации, дизайн, широкая гамма продукции – это принципы NS, экспортирующей кофемашины в более чем 120 стран мира. Nuova Simonelli  – бренд компании с 1936 г. и специализируется на производстве профессионального кофейного оборудования. NUOVA SIMONELLI (Италия) – один из крупнейших мировых производителей профессионального кофейного оборудования премиум сегмента. Богатый опыт итальянских мастеров в сочетании с многолетними традициями позволяет компании создавать инновационные кофемашины с превосходными техническими характеристиками и эксклюзивным дизайном. 

Подтверждением безупречного качества выпускаемой техники является её присутствие и стабильно высокие оценки экспертов на Международном чемпионате бариста (World Barista Championship). Кропотливый труд великолепных технологов, инженеров и дизайнеров с богатым опытом работы в своей области обеспечил стремительное развитие предприятия и вывел компанию в абсолютные лидеры рынка кофейного оборудования.

Компания «Деловая Русь» и Nuova Simonelli представляют бестселлер линейки Mythos – Mythos One.

Mythos One – результат совместных разработок компании Nuova Simonelli c ведущими университетами и бариста с мировым именем, была представлена в 2013 году в Милане. Благодаря инновационным технологиям CLIMA PRO (поддержание стабильной температуры жерновов в течение рабочего дня за счет их подогрева и охлаждения), CLUMP CRUSHER (предотвращает образование “комков” во время помола, снимает статическое электричество и минимизирует потери молотого кофе) и эргономичному дизайну (удобная рукоятка настройки помола, держатель портафильтра) Mythos One стала одной из самых популярных кофемолок.

Открыта регистрация на участие в Дне кофе и Городском кофейном квесте

Открыта регистрация на участие в Дне кофе и городском кофейном квесте

1 октября в международный день кофе по паролю ЯЛЮБЛЮ КОФЕ” вы получаете скидку 50%.

Скидку вы можете получить по следующим адресам:

  1. Кофейня “Парк Кофе”, пер. Пионерский 5а
  2. Кофейня “Coffee City”, парк имени Тренёва
  3. Кофейня “Чао”, Пушкина(напротив Спартака)
  4. Кофейня “Luky Kraken coffee”, ул. Горького 14а
  5. Кофейня “Чао”, Ушинского 4
  6. Кофейня “Brownies&Blondies”, пр.Кирова 29/1
  7. Хоспер – холл “Эджер”, ул. Ленина 25
  8. “Мастерская Бариста”, г. Севастополь, проспект Октябрьской Революции 43
  9. “Парк Кофе”, ул. Киевская 133
  10. Hard Кур Cafe “Наглая Курица”, ул. Евпаторийская, 125 (ТЦ МЕТРО)                                                                                   
  11. Кафе Dрузья, Павленко 7А                                                        
  12. Время Есть, ул. Турецкая 15
  13. Кафе «Jezve”, г. Евпатория, ул. Интернациональная 130
  14. Кофейня при музее в исторических крепостных воротах «Одун базар къапусы», этно–ресторан «Jeval», кофейни «КЕЗЛЕВ КЪАВЕСИ», десерт бар «Sherbet», г. Евпатория, ул.Караева 13а

1 октября Крым традиционно празднует День кофе! Кофейни по всему Крыму будут проводить акции, дегустации и давать скидку 50% на ваш любимый напиток по секретному паролю! А накануне дня кофе, 30 сентября в Симферополе состоялся городской Кофейный Квест от компании «Лабиринт историй».

Международная организация кофе (ICO) и 27 ассоциаций кофе по всему миру готовятся к празднованию первого Международного дня кофе, назначенного на 1 октября. В России процесс подготовки к празднованию координирует Ассоциация «Росчайкофе». В Крыму координацией праздника занимается компания «Аскания Юг».

Кофейный гид в Крыму: как кофе изменил жизнь психолога

Кофейный гид в крыму:как кофе изменил жизнь психолога

Бариста ялтинской кофейни «Кофедвиж» Олеся Шпульвинд стала открытием III Крымского отборочного чемпионата бариста.

На Крымском отборочном чемпионате бариста в 2017 году девушка, имея небольшой опыт работы в новой для себя сфере, заняла первое место. А на национальном чемпионате вошла в десятку лучших бариста России. 

Отборочные чемпионаты бариста в Крыму проходят уже на протяжении четырех лет в рамках «Крымского Фестиваля кофе и чая» при поддержке генерального партнера компании «Аскания Юг». Благодаря обучениям и чемпионатам кофейная сфера в Крыму и профессиональный уровень бариста значительно вырос на это недолгое время. На первом отборочном чемпионате бариста в Крыму финалисты выступали с результатами 380 – 386 баллов. А уже победители третьего чемпионата Олеся Шпульвинд (1 место) и Дмитрий Шкляров (2 место) получили от судей SCA 491 и 452 балла соответственно. Представляя Крым на Российском чемпионата бариста Олеся вошла в десятку лучших с результатом 479.5, а Дмитрий в двадцатку с результатом 440 баллов.

Бариста Олеся работает полтора года. Ее наставником и поддержкой стал коллега, шеф-бариста и соавтор проекта «Кофедвиж» Дмитрий Шкляров (победитель Второго Крымского отборочного чемпионата бариста, 469 баллов) и владелец кофейни Никита Корсаков.  

– По моим личным впечатлениям, я взяла своей педантичностью и тем, что была действительно готова к выступлению. Я не думала о том, осталось ли что-то недоработанное или достаточно ли у меня было прогонов (тренировок). Когда я вышла на станцию (место выступления на чемпионате бариста), мне было очень легко, потому что я знала, что делать. Это, конечно, благодаря наставнику. Тогда мне казалось, что он иногда перегибает, но потом поняла, что на его жесткости строится моя вера в себя, – вспоминает Олеся.

Подготовкой к чемпионату она занималась в своей кофейне после закрытия, отстояв там свою смену. Прогоны длились около трех часов.

Что касается финансовой части подготовки, то, по ее мнению, с каждым чемпионатом это немного проще. Оборудование, кофейные аксессуары нужно обновлять, но не каждый год.

– Хотите узнать сумму? Одного только молока я использовала на 3 тысячи рублей. На чемпионат бариста невозможно заявиться только с энтузиазмом. Вам нужен спонсор. А значит, нужно понимать, для чего вам чемпионат!           

От психолога к бариста

Олеся признается, что ей всегда нравилась кофейная обстановка. Она была тем гостем, который может провести полдня в кофейне и достанет персонал вопросами: «Почему у меня дома не получается так же вкусно, как у вас здесь?» 

Работая исполнительным директором в детском центре раннего развития, девушка мечтала попробовать себя в роли бариста. И желание исполнилось, когда она приехала на Russian Barista Camp: Крым 2016. Кофеману-любителю удалось стать победителем Чемпионата по ароматам, организованного Ильей Савиновым (основатель компании Torrefacto, Национальный Координатор Specialty Coffee Association в России 2017-2019 гг.). Не выдержав волны вопросов о том, почему она не занимается любимым делом, Олеся оставила детский центр и пошла на стажировку в кофейню.

После победы на III Крымском отборочном фестивале кофе Шпульвинд утвердилась во мнении, что она выбрала правильный путь. Признается, что прямой связи между участием в чемпионатах и ростом заработной платы нет. Это только ступень на пути профессионализма. Например, она только недавно начала оценивать свою чашку как «вкусную». Пришло понимание, как весь путь кофе влияет на его конечный вкус. Кстати, профессия бариста накладывает отпечаток на всё: девушка теперь на автомате оценивает сладость, кислотность, баланс, текстуру любого продукта.

Как для бариста, общеизвестное «от ростка до чашки» – становится для тебя не словами, а образом мысли. А сколько полезных знаний ты приобретаешь помимо! Если в обжаренном кофе более 350 ароматических соединений, то и нюансов в работе не меньше. Было интересным открытием, что у достойного кофе может быть горечь выше среднего при низкой сладости и низкой кислотности. И это считается сбалансированный кофе! И хотя мы привыкли смотреть на горечь негативно, оказывается, она может быть разной.

– Сейчас есть тенденция снижения пропорций в молочных напитках, – делится своими наблюдениями Олеся. – «Сливочный», «молочный», «ореховый» капучино не так интересен. Ценность в том, чтобы даже в сочетании с молоком максимально раскрыть вкус и особенности кофе. В теории знала, что форма и материал чашки способны влиять на вкус напитка, но почувствовала это именно во время подготовки к чемпионату бариста.

На соревнованиях нужно быть готовым, что из-за работы с новым оборудованием, другой воды изменится вкус твоего напитка, а значит, изменится и твоя презентация. Но Олесю больше всего волнует, если она что-то упустит в помощи своему напарнику. Например, не положит салфетки, перчатки или сервисник на тележку, когда это было твоей ответственностью.

– За это переживаешь сильнее, потому что не знаешь, насколько сейчас эмоции другого человека под контролем и найдет ли он выход. Звание самой стрессовой заслуживает ситуация, когда я забыла взять карточки для судей на выступлении Димы. Это было на отборочном этапе в 2016-м. Обнаружила, когда мы уже были в Симферополе. Найти типографию, добраться до нее, распечатать новые карточки в незнакомом городе за один час, когда твое присутствие нужно в зоне подготовки – это был квест. Очень стыдно, – с конфузом вспоминает бариста.

Карточки содержат информацию о кофе, каждому судье кладется индивидуальная. Дублируют то, что говорит участник, чтобы жюри было удобнее записывать в листы.

Кофейная карта Ялты

Сегодня Олесе нравится быть частью проекта «Кофедвиж». Это место, где она может раскрывать себя и расти профессионально. Она умеет налаживать контакт с разными гостями – психологическое образование выручает. Говорит, что есть разница, когда за стойкой работает человек, который «пережидает» какой-то период в своей жизни или развивается в своей среде. В ее планах пройти аттестацию на сенсорного судью и идти по этому направлению.

Бариста лучше всех знают предпочтения жителей и гостей своего города. «Кофедвиж» составили свою кофейную карту Ялты. НА ЮБК звание любимого напитка заслужил капучино, за ним следует черный кофе – эспрессо и американо. По совету бариста гости заведения готовы пробовать фильтр (приготовленный методом однократного пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе) или колд брю (кофе холодного заваривания).

В «Кофедвиже» готовы не просто угостить вкусным кофе, но и поделиться полезной информацией. Если надо – привить гостям кофейную культуру. Например, привычка пить горячий кофе через трубочку. «Возможно, вы тоже так делаете или ваши друзья. Так делают многие! Но это неправильно. Не потому, что мне хочется быть снобом. Вы не получаете всего вкуса, который есть в напитке. Например, капучино. Вливая взбитое молоко в эспрессо, бариста подает для вас однородный, плотный, похожий на подтаявший пломбир напиток. Это текстура, сочетание крема и молока, эластичная, но не плоская пенка. Всего этого вы не почувствуете, отправив на дно трубочку, а затем собрав пенку со стенок, – объясняет Олеся.

Своим любимым напитком она называет фильтр-кофе – его можно пить бесконечно, он всегда разный. К тому же это самый лучший вариант для кофе с собой, когда ты берешь его с собой в дорогу в термокружке.

Особое сочетание вкусовых профайлов стало идеей для авторского напитка Олеси. Бариста готова поделиться с читателями «МК в Крыму» своим уникальным рецептом.

Для его приготовления девушка взяла по одному самому яркому дескриптору из каждого букета: землянику из Алему, мандарин из Далечо, лайм из смеси Алему Далечо. Для своего выступления она использовала кофейные смеси Эфиопии – Алему Далечо. Оставила размораживаться мякоть мандарина в аэропрессе, чтобы, продавив его через металлический фильтр, получить максимально сладкий и чистый вкус сока. Достаточно 15 грамм. Отдельно нужно приготовить 20 грамм сиропа из вяленой земляники. Олеся варила сироп в пропорции 1:2 на сахаре панела, после чего дала ему настояться 4 часа, чтобы ягоды земляники максимально раскрыли свой аромат. Четыре шота эспрессо бариста пропустила через бумажный фильтр, чтобы избавиться от крема, который может дать горечь. И последний ингредиент – лайм. Лайм подчеркнет цитрусовый характер кофе и придаст легкость напитку. Во вкусе авторского напитка Олеси Шпульвинд вы почувствуете букет из абрикосового варенья, сливы, освежающего лайма.

Своим начинающим коллегам победительница чемпионата хочет пожелать:

 – Отнеситесь к этому как к спорту – без подготовки не будет результата.

 – Не бойтесь общения! Просите советов у тех, кто опытнее вас. Общайтесь с гостями вашего заведения. Открыто говорите о том, как обжарка, хранение, способ приготовления влияет на вкус кофе. Тогда вы сможете охватить больше заинтересованной аудитории, открытой к тому, чтобы узнать и попробовать новое. Фестивали и чемпионаты – отличная площадка для таких диалогов.

В этом году IV «Крымский Фестиваль кофе и чая» состоится 30-31 октября в МВЦ «Connect Center». Стать волонтером Крымского отборочного чемпионата бариста и чемпионата по кап тестингу и получить неоценимый опыт можно зарегистрировавшись на www.coffeefestcrimea.ru  Кроме того, на Фестивале на протяжении двух дней будут идти семинары и мастер – классы от профессионалов кофейной сферы со всей России. Новшество этого года – выставка COFFEE & TEA EXPO CRIMEА.

Олеся Гончарова

Создай дизайн кофейного стаканчика – стань известным на весь Крым!

Создай дизайн кофейного стаканчика – стань известным на весь Крым!

«Крымский Фестиваль кофе и чая» объявляет конкурс на лучший дизайн кофейного стаканчика для дизайнеров, художников и студий дизайна! Стаканчик с дизайном – победителем с указанием автора будет отпечатан компанией «Формапак» для Фестиваля к концу октября! Оставшаяся часть тиража будет распространена по кофейням и ресторанам полуострова!

 Среди обилия разнообразных кофеен, владельцы заведений стараются выделиться и придумать не только вкус, но и свой неповторимый дизайн, чтобы запомниться и понравиться гостю. Акции, симпатичные бариста, вид на набережную,  и конечно, же  визитная карточка – бумажный стаканчик для кофе!

Сегодня бумажные стаканы чаще используют как рекламные носители бренда, все реже применяя новые подходы, как например, создание фрагментов произведений искусства на посуде. А ведь пить столь замечательный напиток можно с эстетикой.

«Крымский Фестиваль кофе и чая» дает возможность дизайнерам, художникам,  владельцам кофеен, креативщикам не просто проявить себя, а сделать свой стакан знаменитым на весь Крым!

Отныне бумажный стакан – ваше полотно. Придумайте свой дизайн кофейного стаканчика, и лучшая работа будет изготовлена и распространена тиражом 20 тыс. шт. стаканчиков  на «IV Крымском Фестивале кофе и чая» и Выставке Coffee&Tea Crimea Expo в конце октября.

На стаканчике могут быть размещены ваши рисунки, иллюстрации, а также ваша подпись, можно с фотографией автора или логотипом. Продумайте цветовую гамму, шрифт, мотивирующие слоганы и выражения, а может, наоборот, отойдите от типичных фраз. Создайте какого-нибудь персонажа с характером, который по-доброму учит жить, дает забавные советы, заряжает своими мечтами или делится шалостями, вызывает аппетит и желание приобрести именно этот напиток.

– Привычные нам стаканчики могут стать пространством для самовыражения. Необычный дизайн и непривычные рисунки привлекают внимание, вызывают улыбки, поднимают настроение и заряжают день позитивом. А создатели такого шедевра смогут заявить о себе на весь Крым, – вдохновляет член жюри конкурса, руководитель проекта «Крымский Фестиваль кофе» Анастасия Абраменкова.

Условия участия:  

  1. Создайте дизайн бумажного стаканчика для участия в конкурсе (в макете должно быть 3 цвета + белый). 
  2. Прислать макет стаканчика на coffeefestcrimea@gmail.com Параметры на однослойный стакан 250-270 мл тут: https://formapack.ru/podgotovka-maketa/ Дизайнеры завода адаптируют ваш дизайн под макет стаканчика.
  3. Не забудьте разместить в дизайне своё авторство и фото (по желанию) или название компании и логотип.

Стаканчик – победитель с указанием авторства дизайна будет отпечатан заводом – производителем бумажной упаковки FormaPack тиражом 20 тыс. шт. и представлен на IV Крымском Фестивале кофе и на выставке Coffee & Tea Crimea Expo в конце октября. Оставшаяся часть тиража будет распространена компанией «Аскания Юг» по кофейням и ресторанам полуострова.

2 и 3 место получают в подарок кофе и от информационного партнёра конкурса скидку 10% на любое бронирование жилья на сайте Tvil.ru.

Участвовать могут как частные лица, так и компании. Количество работ от одного участника не ограничивается. На конкурс принимаются только дизайн – макеты, которые ранее нигде не использовались.

Право на использование дизайна – победителя для стаканчика переходит к проекту «Крымский Фестиваль кофе и чая».

Анкета участника: 

  • Имя Фамилия автора или название компании – участницы
  • Опыт работы в сфере графического дизайна

Оценка конкурсных работ

Каждой работе присваивается порядковый номер в соответствии со временем поступления ее на конкурс. В жюри конкурса представителя «Крымского Фестиваля кофе и чая», завода – производителя бумажной упаковки FormaPack (ООО «Стар Топ») и поставщика кофе и кофейного оборудования компании «Аскания Юг».

В программе конкурса возможны изменения. Следите за информацией!

Работы принимаются по адресу coffeefestcrimea@gmail.com до 13 сентября.

Кофе в Крыму: ялтинский бариста в десятке лучших по России

Кофе в Крыму: ялтинский бариста в десятке лучших по России

Дмитрий Шкляров – победитель Второго Крымского Чемпионата бариста, со-автор и шеф-бариста ялтинского проекта «Кофедвиж». После победы на полуострове он поехал на финал в Москву, где вошел в десятку лучших бариста России. Покорить столицу не удалось, но эти соревнования подарили крымчанину бесценный опыт. А учитывая, что кофейная культура зародилась у нас два года назад, результат очень даже неплохой.

Чтобы тщательно подготовиться к чемпионату нужно от 30 до 40 тыс. рублей. В эту сумму входят затраты на инструменты, продукты, посуду. Подготовку к своему первому чемпионату Дима начал за два месяца. На тот момент он работал сутками в ресторане, где хозяин не был заинтересован, чтобы его персонал принимал где-то участие, развивался помимо его кухни. Приходилось выкраивать время на тренировку, чаще всего это было с 12 ночи до 4 утра. Пробовал кофе, отрабатывал темперовку, прогонял программу по времени, смотрел видео с чемпионатов. 
 
Поездку в Москву оплатил организатор Крымского Чемпионата бариста – компания «Аскания Юг», подготовку оплатил спонсор. Так, с крымского бариста с горящими глазами отправили на Российский чемпионат бариста. Пусть Крым не победил, но мы сумели заявить о себе как о развивающемся кофейном регионе.

Покорить Москву

 «К проигрышу надо относиться положительно, ведь это лучшая мотивация к совершенствованию. На видео ты можешь просмотреть свои ошибки, проработать их, поговорить с судьями, что было не так, чего тебе не хватило. Если ты не исправляешься, тебе нечего делать на чемпионатах», – жестко считает Дима. Крымский бариста трезво оценил силы и признал: амбициозные цели – это хорошо, но до московского уровня еще расти и расти.

 Как объясняет Дмитрий, в Крыму легче морально. «Ты всех знаешь, примерно, понимаешь уровень и возможности каждого бариста. Тут свои кофейные шайки. Тоже самое в Москве, в их тусовку мечтает попасть каждый кофейщик. В Крыму мне легче себя было контролировать, я полностью отработал хронометраж, вложился своим выступлением по времени. В Москве же я вышел, споткнулся на элементарном и растерялся. Весы по-другому сработали, и у меня произошел сбой системы, едва совладал с собой. Опять же нужен опыт именно участия в чемпионатах», – говорит бариста.

На такие серьезные мероприятия лучше приезжать заблаговременно. Ему двух дней не хватило, чтобы настроиться и основательно подготовиться. Нужно опробовать свой кофе на новом оборудовании, воде. Перед началом ему дали всего 40 мин на настройку. Выйти из ступора помогли другие бариста с большим опытом. Если на отборочных региональных турах участвуют бариста, которые хотят попробовать свои силы, то на полуфинале выступают те, кто уже попробовал.

Не понравилась Диме серьезность судей. В регламентечетко прописано: судья улыбается и поддерживает своим настроением участников. В Москве же наш южный бариста несколько раз запинался, глядя на каменные лица и чувствуя неприветливость. О чем не смог смолчать, заполняя анкету обратной связи для организаторов. «Свое выступление я связывал с молекулярной кухней.Foodpairing, как это называется в оригинале, занимается анализом ароматических составляющих продуктов, которые можно сочетать. Я разворачивал все вокруг вкуса черешни и комбинации смородины, базилика, черного чая. Такое выступление, а судьи даже не улыбнутся. После чемпионата я стал задумываться, а насколько я погружаюсь в процесс приготовления и что выдаю людям помимо напитка? Общителен ли я, делюсь ли информацией?» – откровенничает Шкляров.

Московский чемпионат помог повысить уровень, ощущение, что наконец-то Крым вырвался и показал себя, удалось завести полезные знакомства. Например, с нынешним чемпионом России СергеемСтепанчуком, который всегда готов проконсультировать менее опытных коллег, причем без всякого снобизма. Кофейная культура очень молодая, открытая, бариста между собой дружны.

– После чемпионата ты крепчаешь, закаляется твой дух, добавляется больше уверенности в своих действиях. Ты отрабатываешь движения, речь. После чемпионата становишься за барную стойку и чувствуешь себя царем. Полный зал гостей, а у тебя рука не дрогнет, готовишь шикарный напиток, еще и шутки отпускаешь Нужно всегда верить в свои силы, после соревнований эта вера закрепляется, – делится Дима. – Если я раньше сомневался в своих способностях, то сейчас с легкостью и азартом принимаюсь за любую идею, за новое меню. Ты работаешь ради собственного развития, ради своих гостей, которые с радостью будут ходить именно к тебе на твой кофе. Привезенная награда способна привлекать людей, ведь для некоторых важно, что им готовит профессионал, какой продукт они получат за свои деньги. Диплом – как инструмент для нашей кофейни. Для собственника – гордость, что у него работает такой профессионал. Инструмент для привлечения новых гостей, уверенность для старых клиентов, что они пьют правильный кофе. Статус занимания призовых мест, кроме имени, тебе ничего не дает. Но это имя может тебя кормить и прославлять.

Сейчас Дмитрий соавтор и шеф-бариста ялтинского проекта «Кофедвиж». И пока кто-то жалуется не неважный курортный сезон, в «Кофедвиж» работы хватает. Ставку они делают не на курортников, а на постоянных любителей кофе. Гости,которые заходили в кофейню во время интервью здоровались с Дмитрием как со старым приятелем.

 

Для участия в чемпионате важна команда, здесь все должны быть на одной волне. Дмитрий с благодарностью вспоминает, как его шеф Никита Корсаков плечом к плечу натирал посуду, подбадривал. С такой поддержкой, согласитесь, больше шансов на победу.

Следовать кофейному нюху

 Дима уже начинает подготовку к Третьему Крымскому Фестивалю кофе, который пройдет в Симферополе 28-29 октября. Признается, что дело сдвинется, как только он найдет свой кофе.

– Завидую белой завистью, если кто-то уже выбрал кофе и готовится. Я ждал свежий урожай. Теперь что «бомбанет» меня, с тем и пойду на чемпионат. Причем всегда предпочитаю разные сорта. Сегодня меня может зацепить Колумбия, а потом увлечь Эфиопия.Кофейщикине очень хорошо относятся к Бразилии, потому что там много коммерческого кофе,а интересных урожаев мало. Я в этом году свое восприятие перевернул, попробовав кофе, с которымпобедил чемпионат России Сергей Степанчук – бразильская лаурина Мария Датерра с низким содержанием кофеина. Сергей презентовал кофе в сочетании с другими ингредиентами. У меня перевернулось сознание, когда я в первый раз пробовал кофе, у которого во вкусе ощущаются ягоды – вишня, персик и ром. С удачно подобранным зерном можно рождать принципиально новые вкусы.

 

При этом Дима настаивает, что нужно найти свой кофе. Считает, что в прошлом году допустил ошибку, когда взял кофе Коста-Рика, с которым удачно выступил другой чемпион. Уже в Москве крымчанин понял, это не его продукт и зря он повелся на путь победителя.

Сегодня Шкляров отмечает, что в Крыму уже можно говорить о кофейной культуре. За эти два года уровень стал заметно выше. В профессиональной среде идет переходный период: они уходят от «чернухи». Так бариста называют итальянскую культуру эспрессо – дешевые кофейные смеси арабики, робуста, которые появилась после Второй мировой войны. Время того кофе уходит, наступает время восприятия нового. Осталась в прошлом первая волна, когда кофе воспринимали как «жесткий» фильтровый напиток в больших чашках, это была горькая робуста, которая нужна была чисто для подзарядки кофеином. Вторая кофейная волна привнесла вкус, по всему миру стали открываться сетевые кофейни, такие как Starbucks. Сейчас время третьейволны. И это искусство приготовления полного цикла – от кофейной плантации до чашки.Здесь уже роль играет бариста, который заботится о качестве зерна и степени его обжарки, знает толк в кофемашинах, экспериментирует и играет со вкусом.