Если бы вы участвовали в Мировом Чемпионате Бариста, какой бы кофе вы выбрали для выступления?

Это один из самых сложных и важных вопросов, на который должен ответить участник. Выбранный кофе должен быть исключительным. Он должен удивить самых проницательных судей и выделиться из десятков сортов других кофе, которые они пробуют на Чемпионате.

5 историй победителей Чемпионата Бариста об их выборе кофе.

Саса Сестик – Чемпион Мира 2015,

Тим Уэнделбоу – Чемпион Мира 2004,

Франческо Машулло – Чемпион Италии 2017,

Джейсон Лу – Чемпион Малайзии 2017

Рональд Валеро – Чемпион Колумбии 2018.

Саса Сестик (Sasa Sestic) 2015 World Barista Champion

 

Саса нашёл свой кофе на ферме Camilo Merizalde’s, Finca Santuario в Кауке, Колумбия. Его выбор – Sudan Rume, уникальный гибрид арабики, сорта Бурбон, родом из Судана.

Почему именно этот кофе? Саса объясняет, что он пробовал кофе из нескольких регионов, и именно Sudan Rume особо выделяется благодаря своей сладости в приготовленном эспрессо.

«По моему опыту участия на таких соревнованиях я увидел, что судьи всегда ищут больше сладости и сбалансированный вкус. Так что я выбрал Sudan Rume, за её невероятную сладость, и поскольку она растет на высоте 2000 метров над уровнем моря, вкус получается игристым, имеет сложную, многослойную кислотность».

Но это не единственное, чем отличился необычный кофе от Саса – он выбрал обработку «carbonic maceration» – инновационный метод бескислородной ферментации, которым Саса вдохновился, наблюдая за винной индустрией.

«Мы искали новую технику обработки, чтобы лучше выразить вкус, который уже есть в зернах, сделать его более ярким».

При таком способе обработки ягоды ферментируются в цистерне из нержавеющей стали, куда поступает углекислый газ, выходит кислород и поддерживается нужная температура. Таким образом, ферментация проходит медленно, что помогает создать отличный вкусовой профиль.

Чемпион считает, что такой метод сочетает лучшие элементы влажной, сухой и естественной обработки зерен. Более того, регулируя температуру в цистерне, можно вытянуть из зерен больше сладости или кислотности.

 

Для Саса вся кофейная промышленность – это эксперимент. И пробуя что-то новое, находятся новые способы выразить вкус и аромат.

Для капучино Саса смешивает кофе, обработанный методом бескислородной ферментации и кофе натуральной обработки.

«Кофе, обработанный естественным способом, особенно выделяется нотками ягод, и я хочу получить кофе с ярким основным вкусом, при этом ровный и утонченный. Добавляя кофе, обработанный способом «carbonic maceration», мы получаем сбалансированный и ярко выраженный вкус» – объясняет бариста.

При приготовлении эспрессо Саса применяет быструю экстракцию – 20.5 гр. кофе с выходом 38.5 гр. за 19-20 секунд. Почему?

«Чтобы достичь наилучшего баланса, а также того вкуса, который мне хотелось получить – слива, абрикос, невероятно сладкие фрукты, яркая кислотность. Я до сих пор вспоминаю о нём с улыбкой, наверно это тот кофе, который запомнился на всю жизнь».

Короткий период экстракции приводит к тому, что кофе получается кислым. Саса уравновешивает вкус благодаря мелкому помолу.

«Я готовлю его 19 секунд, а помол и пропорции, которые мы выбрали, позволили получить растворимую экстракцию, и в то же время получить изысканный и сбалансированный вкус».

Для капучино Саса отрегулировал рецепт эспрессо.

«Я решил немного добавить количество кофе, чтобы получить более плотное тело. Также использую более грубый помол, это помогает извлечь цветочные и фруктовые ноты из зерен. Вытягивая легкий вкус фруктов с мелким помолом, я увеличиваю дозировку, чтобы получить более плотное тело».

 

Тим Уэнделбо (Tim Wendelboe) 2004 World Barista Champion

Когда Тим участвовал в Мировом Чемпионате по приготовлению кофе в 2004, всё было совсем по-другому.

«Тогда было непросто собрать информацию о кофе» – рассказывает Тим.

«Единственное, что я помню, это был сорт Columbian Excelso. Я понятия не имел, что это был за сорт, кто его производил и в какой части Колумбии он рос. Сегодня я знаю не только сорт, происхождение и название фермы того кофе, который я выбираю, но и время сбора, из какой части фермы, особенности ферментации, время сушки и т.д.».

Тим был уверен, что с колумбийским кофе можно выступить хорошо.

«Я считаю, что лучший колумбийский кофе всегда выраженно фруктовый, в меру ферментирован, довольно сладок, без излишней кислотности. Вкусовые ощущения могут быть богатыми и насыщенными, что довольно необычно для колумбийских сортов».

 

Чемпион выбрал купаж Колумбии и Бразилии для подачи эспрессо и капучино, поясняя, что смешивание сортов в то время считалось нормой.

«Мы полагали, что напиток получится более сложным, если смешивать сорта. Сейчас я не смешиваю их вообще, поскольку хочу представить каждый сорт в его уникальности; кофе, который есть сейчас намного лучше, он сам по себе достаточно сложный и очень вкусный».

Насчёт своего рецепта эспрессо Тим объясняет:

«В 2004 бариста готовил эспрессо, доверяя больше собственным ощущениям, сегодняже мы привыкли всё измерять, начиная от смолотого кофе, до количества готового напитка в чашке».

В то время как процесс приготовления кофе менялся, уверенность Тима в том, что качество зерна определяется тем, что происходит на ферме, оставалась неизменной.

«Если кофе был правильно собран и обработан, фермер ухаживает за деревьями и среда для кофе самая благоприятная, если зерна обжарены и грамотно приготовлены, тогда можно в полной мере оценить качество напитка».

 

Франческо Машулло Francesco Masciullo, 2017 Italian Barista Champion

Франческо хорошо знает, насколько происхождение зерна влияет на вкус и аромат кофе. Поэтому он решил продемонстрировать сорт SL-28, выращенный в двух совершенно разных местах – Кении и Колумбии. Его целью было показать влияние терруара, фермерского производства и обработки на качество кофе.

 

Чемпион выбрал колумбийский SL-28 натуральной обработки, поскольку «у него совершенно иной вкус, не такой, как у того же сорта из Кении, я сразу влюбился в этот кофе». В отличие от своего кенийского брата, у колумбийского сорта ярко выражены ягодные, виноградные нотки.

Когда Франческо вышел на мировые соревнования после победы в Чемпионате Италии, он добавил еще один кофе к своему выступлению – сорт Sidra, из хозяйства Finca La Palma y El Tucán в Зипаконе, Колумбия, обработанный способом «Хани» и получивший несколько высоких наград.

«Этому сорту присуща цитрусовая кислинка, нотки манго, клубники и папайя» – отметил бариста.На мировых соревнованиях для приготовления фирменного напитка Франческо выбрал колумбийский SL-28. «Я сделал виноградную настойку из особого сорта винограда, который растёт в Италии».

Это показало влияние терруара на вкус кофе.Чтобы символизировать влияние человека на вкус кофе, он добавил лепестки роз.

«Я использовал лепестки, поскольку молекулярные компоненты у них те же, что и у ягод» – объясняет Франческо.

«Это оказалось интересным открытием – я приготовил настой из лепестков розы, оставил его на 24 часа, затем сварил его в сифоне с обычным сиропом и лепестками – и он стал малиновым на вкус».

Идея была в том, что подход человека может изменить ожидаемый вкус – лепестки розы, которые в итоге превращаются во что-то совершенно иное – малину.

Франческо добавил, что в его фирменном напитке присутствуют нотки «малины, клубники и шоколадное послевкусие. Все ингредиенты подобраны так, чтобы показать характер колумбийского SL-28».

И это не единственная уникальная вещь, которую продемонстрировал Франческо. Помимо этого, он решил заморозить Sidra для своей презентации эспрессо.

«Если зерна комнатной температуры, вода 93 градусов пропитает их за пару секунд, но если у тебя кофе, который хранился, например при -15 градусах, потребуется чуть больше времени, чтобы вода прогрела помол. В итоге эспрессо получается бархатистый, изысканный и сладкий».

Его рецепт – 19 гр. кофе с выходом в 48 гр. с экстракцией 20-21 секунду.

«С более быстрой экстракцией теряется тело, но вкус остается чистым» – добавляет Франческо.

 

Джейсон Лу (Jason Loo, 2017 and 2015 Malaysian Barista Champion)

Проживая в южной Азии, Джейсон побывал на множестве кофейных ферм. В 2012 году, когда он только начинал работать с кофе, он уже посещал Таиланд и Индонезию, чтобы больше узнать о местном производстве.

Но в 2017 он решил бросить себе вызов. Ему хотелось выступить на соревнованиях с абсолютно другим видом кофе, который растёт далеко от Азии. И Джейсон отправился в Колумбию.

В итоге он выбрал сорт Гейша обработки Хани из Finca el Trapiche из Нариньо, от фермера Абдиаса Лассо.

«В основном ферма производит сорта Катуаи, Бурбон и Коломбия. Гейши производится немного, и большинство идёт на экспорт в Соединенные Штаты, но не в Азию, поэтому мы были счастливы поработать напрямую с фермерами и выбрать этот сорт для моего выступления».

Разумеется, особенность сорта не только в названии. Уникальный вкус раскрыл именно Джейсон.

«У него интенсивный, очень сладкий, взрывной апельсиновый вкус. Также какао и сладость коричневого сахара. Интересный, с отличной текстурой, «уютным», длительным послевкусием, обожаю этот кофе. Вот чем я проникся, этим я и хочу поделиться с людьми».

 

Для эспрессо Джейсон выбрал пропорции 1:2 (вода-кофе), чтобы подчеркнуть яркость кофе и вытянуть тот самый «уют» в послевкусии.

При подаче своего фирменного напитка, Джейсон рассказал о ферме, на которой кофе был выращен. Finca el Trapiche производили панелу – вид тростникового сахара, который растёт в Латинской Америке, затем переключились на кофе. Когда Джейсон прибыл на ферму, он обратил внимание, что местные жители варят кофе с добавлением панелы, ему это пришлось по душе.

«Это невероятно вкусно. Мне удалось получить немного такого сахара от фермеров и использовать его как составляющую остальных ингредиентов в фирменном напитке».

Джейсон приготовил сироп из тростниковой панелы в пропорции 1:1, 15 мл которого он использовал, чтобы сделать кофе более сладким. Также в ступке он размолол 4 гр. какао-бобов из Папуа-Новой Гвинеи, соединил с 25 мл сиропа, процедил и добавил 10 мл этой смеси в фирменный напиток. В конце Джейсон добавил 15 гр. апельсинового топпинга, чтобы подчеркнуть кислотность и сладость цитруса в кофе.

«Соединяя все ингредиенты, получается напиток с нотами мандарина, черной сливы, пекарского шоколада и австралийского мёда с дерева Манука»– делится Джейсон.

 

Роналд Валеро (Ronald Valero, 2018 and 2013 Colombian Barista Champion)

Роналд не новичок на соревнованиях по приготовлению кофе – он выступает на национальных соревнованиях, а в этом году он во второй раз выступил на Мировом Чемпионате в Амстердаме, представляя кофейню Juan Valdez.

«Моя роль как бариста – показать нелёгкий труд производителя кофе».

Он работал с Мильтоном Монро, производителем кофе из Finca San Pedro, Толима, последние 4 года, но речь не об их сотрудничестве.

Когда Роналд узнал, что в этом году он снова участвует в Мировом Чемпионате, он получил более 30 образцов кофе от разных производителей. Когда же он опробовал каждый образец со своей командой, он был удивлён и восхищён тем открытием, что ему снова пришелся по душе кофе из хозяйства Мильтона. На этот раз им оказался сорт Гейша.

 

Как же Роналд решил презентовать этот замечательный кофе

«Меня всегда очаровывали кофейные ароматы и как они влияют на вкус» – поделился бариста.

Он изучил химический состав аромата, и для своего фирменного напитка подобрал ингредиенты с теми же составляющими: фураны выразил фундуком, альдегиды – фруктами, и так далее. В частности, Роналду хотелось сохранить аромат крыжовника в Гейше, которую он использовал. Всё – от ингредиентов до стеклянной посуды было подобрано особым образом, так чтобы усилить восприятие вкуса и аромата.

 

Мировой Чемпионат Бариста – это возможность поделиться тенденциями индустрии specialty кофе. Это может изменить наше представление о кофе, его происхождении, наших отношениях с бариста и производителями кофе, уделять больше внимания новым вопросам индустрии и искренним беседам.

Каждый бариста усердно готовится, чтобы показать свое видение specialty кофе, и кофе, который он выбирает – ключевой момент выступления.Каждый чемпион, о котором было сказано, стремился поднять планку качества, привнести новые идеи, и подчеркнуть роль производителя кофе.

Энджи Молина

источник

перевод